Śledź korzenny solony w całości
Solenie korzenne to najprostszy sposób zasolenia ryby w całości: żadnego krojenia, żadnego obciążania, tylko zimna zalewa i dwie doby czekania. Ryba solona jest nierozebrana, więc nie traci ani soku, ani kształtu, a przyprawy wchodzą w mięso razem z solą.
Śledź jest tu wariantem najbardziej znanym, ale zalewa jest uniwersalna. W tej samej proporcji soli się nasze ryby słodkowodne, których się nie suszy, tylko je małosolne: płoć, jaź, ciosa, mały leszcz. Różnica dotyczy wyłącznie czasu — cienka ryba rzeczna przesala się szybciej niż tłusty śledź morski, a dwie doby byłyby dla niej już za dużo.
Jedna zasada jest ważniejsza od wszystkich: zalewę wlewa się całkowicie zimną. Gorąca albo nawet ciepła ugotuje wierzchnią warstwę mięsa i zamiast zwięzłej solonej ryby wyjdzie coś pomiędzy gotowanym a surowym — czego już nie da się naprawić.
Sól to nie jedyny sposób na rybę bez ognia: Klasyczne he z tołpygi z octem robi to kwasem octu i ryba również pozostaje surowa. Na dłuższe przechowywanie jest Konserwy z ryby rzecznej w piekarniku.
Zawartość kaloryczna: 190kcal
Przygotowujemy rybę i przyprawy
Gotujemy zalewę i studzimy
Zalewamy rybę
Dociskamy i wstawiamy w chłód
Solimy dwie doby
Wyjmujemy z zalewy
Rozbieramy i podajemy
Uwagi
- Proporcja soli to około 7% objętości wody. 85 gramów na 1,2 litra daje rybę małosolną, którą je się od razu i trzyma kilka dni. Do dłuższego przechowywania soli bierze się więcej, ale wtedy rybę przed podaniem się wymacza.
- Cukier nie jest dla słodyczy. Łagodzi ostrość soli i sprawia, że mięso jest zwięźlejsze i bardziej sprężyste — bez niego śledź wychodzi miękki i luźny.
- Przyprawy wrzuca się do wrzącej wody, a nie do zimnej. Goździki i ziele angielskie oddają aromat tylko gorącej wodzie; w zimnej zalewie po prostu opadną na dno.
- Ryba musi być całkowicie pod zalewą. Właśnie po to kładzie się na wierzch talerz: to, co wypłynie i wystaje, nie zasoli się i zepsuje się pierwsze.
- Chłód jest obowiązkowy. Lodówka albo zimny balkon — w temperaturze pokojowej 7-procentowa zalewa ryby nie utrzyma, a przez dwie doby zepsuje się szybciej, niż zdąży się przesolić.
Ile trzymać własną rybę
Dwie doby dotyczą całego śledzia o wadze 250–300 gramów za sztukę. Drobniejszej rybie trzeba mniej, większej więcej, a kierować się warto nie zegarem, lecz grzbietem: dobrze zasolona ryba staje się sprężysta, a mięso przy kręgosłupie przestaje być przezroczyste. Jeśli solisz po raz pierwszy i z własnego połowu, wyjmij jedną sztukę po dobie i przekrój — to pewniejsze niż jakikolwiek przepis.
Przepis i zdjęcia — kolizhanka.net.ua
