Galareta z pstrąga na własnym bulionie

Najważniejsze w galarecie to nie ryba, lecz bulion i gotuje się go na tym, co zwykle się wyrzuca. Kręgosłup, skóra, głowa i brzuszek pstrąga dają wywar, w którym jest i smak, i naturalna żelatyna; na wodzie z kostką taka galareta w ogóle się nie robi.

Miąższ wkłada się do już gotowego bulionu i gotuje siedem minut, nie dłużej. Pstrąg to ryba delikatna i dziesięć minut zamienia ją we włókna, których potem nie zbierze się w porcjowej miseczce.

Żelatynę rozpuszcza się w ciepłym wywarze, a nie we wrzącym. Podczas gotowania traci ona zdolność do tężenia i galareta pozostaje zupą — to najczęstsza przyczyna niepowodzenia i naprawić ją po ostygnięciu już niczym nie można.

Wśród zimnych przekąsek z pstrąga lekko solony pstrąg z musztardą podaje się na surowo, a wersją na ciepło są soczyste kotlety z pstrąga.

Zawartość kaloryczna: 75kcal

Notatki

• Bulion gotuje się na odpadkach. Kręgosłup, skóra, głowa i brzuszek dają i smak, i naturalną żelatynę.
• Żelatyny nie gotuje się. We wrzącym wywarze traci moc i galareta nie stężeje. Temperatura powinna wynosić około sześćdziesięciu stopni.
• Miąższ gotuje się siedem minut. Pstrąg jest delikatny i dłużej rozpada się na włókna.
• Bulion koniecznie się cedzi. Drobne ości z odpadków inaczej znajdą się w porcjowej miseczce.
• Łyżeczka żelatyny — na szklankę wywaru. Źródło nie podaje ilości bulionu. Punkt odniesienia jest taki: pięć gramów na 250 mililitrów daje miękką, drżącą galaretę.

Pytania i odpowiedzi

Ile żelatyny trzeba na galaretę?

Około łyżeczki na szklankę bulionu. Więcej da gumowatą teksturę.

Dlaczego galareta nie stężała?

Najprawdopodobniej żelatynę zagotowano. We wrzącym wywarze traci ona zdolność do tężenia.

Ile gotować pstrąga na galaretę?

Około siedmiu minut w gotowym bulionie. Dłużej — i miąższ się rozpada.

Jak wyjąć galaretę z formy?

Zanurzyć miseczkę w gorącej wodzie na jedną-dwie minuty i przewrócić na płaski półmisek.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.