Zupa rybna z sandacza na głowie i ogonie

Sandacz daje przezroczysty i lekki bulion – tłuszczu w nim prawie nie ma, a smak oddaje głowa, a nie mięso. Dlatego zupę z niego gotuje się na dwa etapy: najpierw pół godziny pracuje głowa z ogonem i warzywami korzeniowymi, i dopiero do gotowego przecedzonego bulionu wkłada się ziemniaki i kawałki ryby.

Sens jest właśnie w podziale. Jeśli wrzucić kawałki porcjowane od razu, w pół godziny rozgotują się na włókna i znikną w zupie – chudy sandacz nie ma tłuszczu, który trzymałby mięso. Dwudziestu minut na końcu w zupełności mu wystarcza.

Wygotowane warzywa wyrzuca się. Marchew, cebula i korzenie w pół godziny oddały wodzie wszystko, co miały, i dalej tylko się rozłażą; świeżą marchew w słupki dodaje się już do przecedzonego bulionu, żeby na talerzu była marchewką, a nie papką.

Każda zupa wychodzi inna przez samą rybę. Tłuste głowy karpia dają treściwy bulion bez sztuczek — zupa rybna z głów karpia. Chudy szczupak wymaga klarowania białkiem dla przejrzystości — tak powstaje przejrzysta zupa rybna ze szczupaka z klarowaniem białkiem. Zupa z sandacza jest gdzieś pośrodku: mniej tłusta niż karpiowa i prostsza niż szczupakowa.

Zawartość kaloryczna: 60kcal

Wskazówki

• Skrzela wyjmuje się obowiązkowo. To główne źródło goryczy i mętności, i w zupie z głowy widać to najszybciej.
• Płetwy odcina się nożyczkami. U sandacza są kolczaste i twarde, a w garnku i tak nie ma z nich pożytku.
• Pianę zbiera się od pierwszego zagotowania i dalej. To, czego nie zebrano w pierwszych minutach, rozejdzie się po bulionie i cedzenie już nie pomoże.
• Bulion cedzi się przez drobne sito. Drobne ości z głowy sandacza są ostre i nie ma dla nich miejsca na talerzu.
• Masło dodaje się na końcu. Dwadzieścia gramów na garnek to nie tłustość, tylko sposób na zebranie smaku: chudy bulion bez tłuszczu wydaje się pusty.
• Zupy nie gotuje się gwałtownie po dodaniu ryby. Wystarczy ciche wrzenie, gwałtowne rozbije kawałki w te same dwadzieścia minut.

Pytania i odpowiedzi

Ile gotować zupę z sandacza?

Pół godziny bulion na głowie i ogonie, potem dwadzieścia minut z ziemniakami, marchwią i kawałkami ryby. Razem około godziny gotowania plus dwadzieścia minut na przygotowanie.

Po co wyrzuca się wygotowane warzywa?

W pół godziny marchew, cebula i korzenie oddają wodzie wszystko, co miały, i dalej po prostu się rozgotowują. Na talerz trafia świeża marchew, dodana do przecedzonego bulionu.

Dlaczego kawałki ryby się rozpadły?

Włożono je razem z głową na całą godzinę albo gotowano na silnym ogniu. Sandacz nie ma tłuszczu, który trzymałby włókna, dlatego mięso dodaje się w ostatnich dwudziestu minutach i na cichym wrzeniu.

Czy można ugotować zupę tylko z głowy i ogona?

Bulion wyjdzie taki sam – smak daje właśnie głowa. Ale na talerzu nie będzie ryby, dlatego kawałki porcjowane albo zostawia się, albo zastępuje mięsem zdjętym z głowy po ugotowaniu.

Przepis i zdjęcia krok po kroku kolizhanka.net.ua.