Zupa ze świeżo mrożonej makreli

Makrelę wkłada się tu do już wrzącej wody, a nie stawia do gotowania w zimnej. Różnica nie polega na czasie: w zimnej wodzie ryba stopniowo oddaje białko, a ono ścina się płatkami po całym garnku i robi zupę mętną. We wrzącej powierzchnia ścina się od razu i wywar zostaje przezroczysty.

Po dwudziestu minutach rybę wyjmuje się w całości, oddziela mięso od ości i wkłada z powrotem do garnka już razem z warzywami. To ten sam ruch, co w zupie z głów, tylko powód jest inny: makrela ma ości duże i widoczne, a wyławianie ich łyżką z gotowej zupy jest gorsze niż poświęcenie pięciu minut na rozbieranie.

Warzyw jest tu mało celowo: jeden ziemniak, jedna marchew, jedna cebula na dwa litry. Makrela jest tłusta i zupa z niej sama w sobie jest treściwa — większa ilość warzyw robi ją gęstą i zagłusza smak ryby.

Ten sam chwyt na samych głowach, w dodatku z przecedzaniem wywaru, powtarza zupa rybna z głów makreli. W zupie z konserwowych szprotów z kaszą jaglaną nie ma czego wyjmować — ryba wchodzi do garnka gotowa, prosto z puszki.

Zawartość kaloryczna: 47kcal

Notatki

• Głowę się odcina. W tej zupie nie pracuje: wywar daje sama ryba, a głowa dodaje tylko ryzyko goryczki ze skrzeli.
• Ziemniaki kroi się grubo, marchew ściera. Marchew ma oddać kolor i słodycz, ziemniaki — zostać kawałkami.
• Soli się na końcu. Makrela sama jest słonawa, a wywar przez czas gotowania odparowuje — posolona na początku zupa wychodzi ostra w smaku.
• Łodyg koperku się nie wyrzuca. Dają więcej zapachu niż gałązki i zostawia się je na następny wywar — do tej zupy idą tylko posiekane gałązki.
• Koperek wkłada się do wyłączonego garnka. Przegotowana zielenina ciemnieje i trąci sianem.
• Dać naciągnąć. Zupa dochodzi jakieś dziesięć minut po tym, jak kuchenka została wyłączona.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego rybę wkłada się do wrzącej wody?

W zimnej stopniowo oddaje białko, a ono ścina się płatkami po całym garnku i robi zupę mętną. We wrzącej powierzchnia ścina się od razu i wywar zostaje przezroczysty.

Po co wyjmować makrelę z wywaru?

Żeby oddzielić mięso od ości. U makreli są one duże i widoczne, a wyławianie ich łyżką z gotowej zupy jest gorsze niż poświęcenie pięciu minut na rozbieranie.

Dlaczego tak mało warzyw?

Makrela jest tłusta i zupa z niej sama w sobie jest treściwa. Większa ilość robi ją gęstą i zagłusza smak ryby.

Czy głowa jest potrzebna do wywaru?

W tej zupie nie — wywar daje sama ryba, a głowa dodaje tylko ryzyko goryczki ze skrzeli. Odcina się ją.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.