Судак, запечённый в рукаве с лимоном и луком

Рукав делает с судаком то же самое, что и фольга, только надёжнее. Фольгу нужно закрутить швом вверх и не порвать о плавник, а рукав держит пар сам и не протекает — для постной рыбы, которая сохнет за десять минут открытого жара, в этом и есть вся разница.

Лук здесь лежит рядом с рыбой, а не под ней. Под тушкой он превратился бы в подушку и забрал весь сок себе; сбоку он успевает пропариться в собственном соку и остаётся отдельной частью блюда.

Последние пять-семь минут судак стоит уже в выключенной духовке. Это не церемония: в плотно закрытом рукаве рыба продолжает доходить на остаточном пару, а сок, который во время запекания собрался у кости, успевает разойтись по мясу.

Рукав закрывает рыбу полностью, поэтому она тушится в собственном соку. Фольга работает так же, но тушку раскрывают под конец ради корочки — так готовится судак целиком в фольге с лимоном и тимьяном. Когда корочка нужна сразу, рыбу вообще не закрывают — судак в духовке с морковью, луком и сырной корочкой запекается открытым.

Калорийность: 90кк

Заметки

• Косточки из лимона вынимают. За полчаса при 200 °C они отдают выраженную горечь, и в брюшке рыбы её нечем перекрыть.
• Солью натирают и снаружи, и внутри. Целую тушку соль иначе не пройдёт: в рукаве нет жидкости, которая бы её разнесла.
• Рукав завязывают не впритык. Внутри должен остаться воздух — от пара он раздувается, и туго завязанный рвётся по шву.
• Проколов не делают. Совет «проколоть рукав, чтобы не лопнул» здесь работает против рецепта: вместе с паром выйдет и влага, ради которой всё затевалось.
• Корочки в рукаве не будет. Хотите румянца — разрежьте плёнку за семь минут до конца, но тогда отдых после духовки уже не нужен.
• Рукав разрезают от себя. Пар внутри горячий, и выходит он сразу весь.

Вопросы и ответы

Сколько запекать судака в рукаве?

30–35 минут при 200 °C, потом 5–7 минут отдыха в закрытом рукаве при выключенной духовке.

Чем рукав лучше фольги?

Он не протекает и не рвётся о плавники, а пар держит плотнее. Для постной рыбы это главное: в фольге сок чаще вытекает на противень через шов.

Можно ли получить корочку в рукаве?

Только если разрезать плёнку за семь минут до конца и оставить рыбу под верхним жаром. В этом случае отдых после духовки пропускают — рыба уже потеряла пар.

Можно ли заменить рукав фольгой?

Можно, шов делают сверху и загибают дважды. Разница в том, что фольгу легко проколоть плавником или хвостом, и тогда сок вытечет на противень — рукав этого не боится.

Рецепт и пошаговые фото kolizhanka.net.ua.