Судак целиком в фольге с лимоном и тимьяном

У судака почти нет жира — это самая постная из наших хищных рыб, и в духовке она сохнет быстрее всех. Целая тушка на два килограмма проблему только усиливает: пока прогреется толстая спинка, тонкое брюшко уже пересушено.

Фольга это и решает. Завёрнутый судак готовится в собственном пару, а не на сухом жаре, двухкилограммовой тушке на это нужно около сорока минут при 200 °C — примерно двадцать на килограмм, а не по часам. Корочки под фольгой не будет — поэтому в конце её раскрывают на пять-семь минут и поливают рыбу соком, который собрался на дне свёртка.

Лимон кладут в брюшко, а не сверху. Сверху кожица цитруса за двадцать минут в духовке становится горькой, а внутри она отдаёт рыбе только аромат и кислоту, которая заодно убирает речной привкус.

Фольга и рукав держат пар одинаково, разница только в том, как достать рыбу из формы: судак, запечённый в рукаве с лимоном и луком освобождается от упаковки одним движением ножниц. Если целую тушку положить некуда, тот же принцип работает и с кусками поменьше — судак, запечённый кусочками с морковью и луком.

Калорийность: 95кк

Заметки

• Рыбу обязательно обсушивают. Мокрую тушку вытирают насухо: лишняя вода на коже не даст корочки в последние минуты, когда фольгу раскрывают. Пара и так хватит от самой рыбы.
• Соль и смесь перцев — снаружи, лимонный сок с маслом — и снаружи, и внутри. Масло здесь не для жарки, а чтобы специи держались на коже и не осыпались в сок.
• Плавники срезают ножницами до готовки. После духовки они крошатся, а колючки у судака острые даже у готовой рыбы.
• Шов фольги делают сверху и загибают дважды. Через щель уйдёт пар, и смысл метода исчезнет — рыба окажется на сухом жаре.
• Время считают от разогретой духовки. Поставленная в холодную, рыба проведёт внутри вдвое больше времени и высохнет даже в фольге.
• Готовность проверяют у хребта. Мясо должно отходить от кости; если тянется — закрыть фольгу и дать ещё пять минут.

Вопросы и ответы

Сколько запекать судака целиком в фольге?

Сорок минут при 200 °C в закрытой фольге и ещё пять-семь открыто. Для тушки заметно больше двух килограммов время в фольге увеличивают, а открытую часть оставляют той же.

Нужно ли чистить судака от чешуи?

Да, и плавники тоже убирают. Кожу оставляют — она держит сок и не даёт рыбе развалиться, когда её будут доставать из фольги.

Почему судак получился сухим даже в фольге?

Чаще всего из-за щели в шве или из-за того, что фольгу открыли раньше времени. Вторая причина — духовка не была разогрета, и рыба пеклась дольше, чем нужно.

Можно ли так же запечь филе вместо целой тушки?

Можно, но время сокращают вдвое: филе доходит минут за семь-восемь в закрытой фольге. Смысла в этом меньше — именно целая тушка на кости и даёт тот сок, ради которого фольгу закрывают.

Рецепт и пошаговые фото — kolizhanka.net.ua.