Сельдь пряного посола целиком
Пряный посол — самый простой из способов засолить рыбу целиком: никакой резки, никакого пресса, только холодный рассол и двое суток ожидания. Рыба солится неразделанной, поэтому не теряет ни сока, ни формы, а специи успевают войти в мясо вместе с солью.
Сельдь здесь взята как самый привычный вариант, но рассол универсальный. По той же пропорции солится наша пресноводная рыба, которую не вялят, а едят малосольной: тарань, плотва, чехонь, мелкий лещ. Разница только во времени — тонкая речная рыба просаливается быстрее жирной морской сельди, и двое суток для неё уже слишком много.
Главное правило одно: рассол заливают полностью холодным. Горячий или даже тёплый сварит поверхностный слой мяса, и вместо плотной солёной рыбы получится что-то среднее между варёным и сырым — исправить это уже нечем.
Соль — не единственный способ приготовить рыбу без огня: в хе из толстолобика с уксусом ту же работу делает кислота, и филе тоже остаётся сырым. Если же нужно хранение на месяцы, а не на неделю, — это уже рыбные консервы из речной рыбы.
Калорийность: 190кк
Готовим рыбу и специи
Варим рассол и охлаждаем
Заливаем рыбу
Прижимаем и ставим в холод
Солим двое суток
Вынимаем из рассола
Разделываем и подаём
Заметки
- Пропорция соли — примерно 7% от объёма воды. 85 граммов на 1,2 литра дают малосольную рыбу, которую едят сразу и хранят несколько дней. Для более долгого хранения соли берут больше, но тогда рыбу перед подачей вымачивают.
- Сахар не для сладости. Он смягчает резкость соли и делает мясо более плотным и упругим — без него сельдь получается рыхлой.
- Специи бросают в кипящую воду, а не в холодную. Гвоздика и душистый перец отдают аромат только горячей воде; в холодный рассол они просто лягут на дно.
- Рыба должна быть полностью под рассолом. Поэтому сверху и кладут тарелку: то, что всплыло и торчит над поверхностью, не просолится и начнёт портиться первым.
- Прохлада обязательна. Холодильник или холодный балкон — при комнатной температуре 7-процентный рассол рыбу не удержит, и за двое суток она испортится быстрее, чем просолится.
Сколько держать вашу рыбу
Двое суток — это для целой сельди весом 250–300 граммов за штуку. Более мелкой рыбе нужно меньше, крупной — больше, и ориентироваться стоит не на часы, а на спинку: просоленная рыба становится упругой, и мясо у хребта перестаёт быть прозрачным. Если солите впервые и на собственном улове, вытащите одну штуку через сутки и разрежьте — это надёжнее любого рецепта.
Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua
