Заливное из судака с желатином
Заливное — то блюдо, ради которого голову и хребет судака не выбрасывают. Именно они дают бульон: в голове, плавниках и хребте сидит коллаген, который при долгой варке переходит в воду и делает её густой. Филе здесь отвечает за вкус и вид, а каркас рыбы — за основу.
Но, в отличие от сома или щучьей головы, коллагена в судаке недостаточно, чтобы бульон застыл сам. Поэтому в рецепте есть желатин — 30 граммов на полтора литра. Это не «упрощение для ленивых», а необходимость для конкретной рыбы: судак постный, и желирующей силы в нём мало.
Главное требование к заливному — прозрачность. Мутное заливное с правильным вкусом всё равно выглядит неудачным, а исправить цвет после застывания невозможно. Прозрачность держится на трёх вещах: слабое кипение без бурления, снятие пены в начале и два процеживания — до желатина и после него.
Филе того же судака можно не варить, а запечь — Судак в духовке с морковью, луком и сырной корочкой, или приготовить так же постную щуку: Быстрый рецепт щуки в духовке. Голова и хребет при этом всё равно идут в бульон.
Калорийность: 95кк
Чистим рыбу
Судака тщательно промываем и чистим от чешуи. Колючий спинной плавник срезаем ножницами — иглы в нём ломаются в коже и больно колются.
Снимаем филе
Отрезаем голову и аккуратно вытягиваем хребет, отделяем два куска филе. Ничего не выбрасываем: голова и хребет и есть основа заливного.
Варим бульон час
Голову и хребет варим в 1,5 л воды вместе с целой луковицей и морковью. Доводим до кипения, солим, добавляем специи и варим час на малом огне, регулярно снимая пену.
Вводим желатин
Желатин заливаем стаканом холодной кипячёной воды и даём набухнуть. Вмешиваем в процеженный бульон, процеживаем ещё раз, досаливаем и остужаем до комнатной температуры.
Готовим филе отдельно
Филе отвариваем до готовности с солью и белым перцем — в отдельной кастрюле, не в бульоне. Или припускаем час в духовке при 100 °C: так мясо плотнее.
Заливаем первый слой
В форму для подачи вливаем тонкий слой бульона с желатином и ставим в холодильник до застывания. Без этого слоя рыба и украшения всплывут наверх.
Режем филе
Готовое филе остужаем и нарезаем небольшими ровными кусочками. Горячим резать нельзя — рассыплется на волокна.
Собираем второй слой
На застывший слой выкладываем рыбу, фигурные кусочки моркови из бульона, зелень и половинки перепелиных яиц. Заливаем остатком бульона и снова ставим в холод.
Украшаем и подаём
На застывшее заливное выкладываем украшения: на перепелиные яйца — красную икру, рядом перец, горошек, петрушку и лимон. Подаём холодным, прямо в форме.
Заметки
- Филе варится отдельно от бульона. Это главное отличие от ухи. Если бросить филе в тот же казан, оно отдаст в бульон белок и взвесь — и прозрачности уже не будет.
- Вместо варки филе можно припустить. Час в духовке при 100 °C даёт более плотное мясо, которое лучше режется кубиком и не разваливается в заливном.
- Желатин заливают холодной водой, а не горячей. В горячей он схватится комками, которые потом не разойдутся в бульоне и останутся в тарелке.
- Слои заливают в два захода. Сначала тонкий слой бульона на дно и в холодильник — иначе рыба и украшения всплывут и соберутся на поверхности вместо того, чтобы лежать ровным рисунком.
- Бульон солят дважды и осторожно. Один раз при варке каркаса, второй — уже с желатином. Застывшее заливное кажется менее солёным, чем жидкое, и именно на это делают поправку.
Что ещё годится вместо судака
Тот же порядок работает на щуке и крупном окуне — у них плотное белое мясо, которое не разваривается в кубике. Карп и лещ для заливного хуже: у первого мясо слишком мягкое, у второго много мелких костей, и в прозрачном желе видно каждую. Из сома заливное выходит самым наваристым, и желатина для него нужно меньше — хрящей в голове сома значительно больше.
Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua
