Пряная солёная сельдь кусочками

Солить рыбу кусочками — не упрощённая версия засолки целой тушки, а другой способ с другими правилами. Целая рыба солится сквозь кожу, медленно и равномерно, и держать её можно неделю. Филе без кожи просаливается за сутки, и передержать его легко: соль заходит сразу со всех сторон.

Отсюда и слабый рассол — чайная ложка соли на стакан воды, то есть около четырёх процентов. Для целой рыбы такая концентрация была бы мала, для оголённого филе она как раз та: за сутки кусочки берут ровно столько соли, сколько нужно, и не становятся каменными.

Тот же набор специй, тот же холодильник — но если вы готовы ждать трое суток и хотите получить более плотное мясо, берите сельдь пряного посола целиком.

Рыбу без термообработки готовят в хе из толстолобика по-корейски: там филе доводит до готовности уксус, а не соль.

Калорийность: 215кк

Заметки

• Рассол заливают холодным. Соль растворяют в горячей воде, потому что так она расходится полностью, но заливать им рыбу можно только после полного охлаждения: в тёплом рассоле поверхность филе начнёт свариваться.
• Кусочки переворачивают каждые два-три часа. Всплывшие будут солиться вдвое медленнее нижних, и в одном контейнере получится рыба двух разных вкусов.
• Контейнер берут такой, чтобы рассол покрывал рыбу. Широкая миска с тонким слоем жидкости этого не даст, и верх останется недосоленным.
• Кости вынимают до засолки, а не после. Из просоленного филе они вытягиваются вместе с мясом, и вместо аккуратных кусочков получается фарш.
• Сутки — это минимум, а не точный срок. Толстое филе крупной рыбы может взять полторы; тонкое мелкой будет готово за восемнадцать часов. Пробовать проще, чем считать.
• Готовое хранят в том же рассоле, в холодильнике. Вынутое из жидкости филе за день высыхает и темнеет.

Рецепт и пошаговые фотографии — kolizhanka.net.ua.