Candát celý v alobalu s citronem a tymiánem

Candát nemá téměř žádný tuk — je to nejlibovější z našich dravých ryb a v troubě vysychá nejrychleji ze všech. Celá dvoukilová ryba problém jen zvětšuje: než se prohřeje silný hřbet, tenké bříško je už přepečené.

Alobal to právě řeší. Zabalený candát se připravuje ve vlastní páře, a ne v suchém žáru, a dvoukilová ryba na to potřebuje asi čtyřicet minut při 200 °C — zhruba dvacet na kilo. Pod alobalem kůrčička nevznikne — proto se ryba na konci na pět až sedm minut rozbalí a rybu polijí šťávou, která se nashromáždila na dně balíčku.

Citron a tymián se vkládají do břicha, ne navrch. Navrchu se slupka citrusu za dvacet minut v troubě stane hořkou, zatímco uvnitř dává rybě jen vůni a kyselost, která zároveň odstraňuje říční pachuť.

Alobal a pečicí sáček drží stejnou páru, jen s jinou chutí: candát v sáčku s citronem a cibulí je tomu nejblíž. Pečete raději z kousků než z celé ryby? candát zapečený po kouscích s mrkví a cibulí ušetří čas s přípravou.

Kalorický obsah: 95kcal

Poznámky

• Rybu je nutné osušit. Mokrý candát se v alobalu nezačne péct, ale vařit — páry bude dost i ze samotné ryby.
• Sůl a směs pepřů — zvenku, citronová šťáva s olejem — zvenku i uvnitř. Olej tu není na smažení, ale aby se koření drželo na kůži a nesypalo se do šťávy.
• Ploutve se stříhají nůžkami před přípravou. Po troubě se drolí, ale ostny má candát ostré i u hotové ryby.
• Šev alobalu se dělá navrchu a dvakrát se zahne. Škvírou unikne pára a smysl metody zmizí — ryba se ocitne v suchém žáru.
• Čas se počítá od rozehřáté trouby. Vložená do studené trouby stráví ryba uvnitř dvakrát více času a vyschne i v alobalu.
• Propečení se kontroluje u páteře. Maso se má oddělovat od kosti; pokud se táhne — zavřít alobal a dát ještě pět minut.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct candáta vcelku v alobalu?

Čtyřicet minut při 200 °C v uzavřeném alobalu a ještě pět až sedm minut otevřeně. U ryby výrazně větší než dva kilogramy se čas v alobalu prodlužuje, otevřená část zůstává stejná.

Musí se candát zbavit šupin?

Ano, a ploutve se také odstraňují. Kůže se ponechává — drží šťávu a nedovolí rybě rozpadnout se, když se bude vyndávat z alobalu.

Proč candát vyšel suchý i v alobalu?

Nejčastěji kvůli škvíře ve švu nebo proto, že se alobal otevřel předčasně. Druhá příčina — trouba nebyla rozehřátá a ryba se pekla déle, než bylo třeba.

Dá se stejným způsobem upéct filet místo celé ryby?

Dá, ale čas se zkracuje na polovinu: filet dojde za sedm až osm minut v uzavřeném alobalu. Smysl je v tom menší — právě celá ryba na kosti dává tu šťávu, kvůli které se alobal zavírá.

Recept a fotopostup — kolizhanka.net.ua.