Candát ve smetanové omáčce s dijonskou hořčicí

Ryba se tu před troubou nesmaží ani nezapéká dozlatova. Syrové kousky se pokládají do formy a zalévají horkou omáčkou — dál se připravují v tekutině a nemají kde přeschnout.

Omáčka se vaří zvlášť a předem. Cibule se přivede do měkka na přepuštěném másle, přidá se smetana, hořčice a muškátový oříšek a přivede se k varu — jinak by se smetana v troubě stihla srazit dřív, než se provaří cibule a koření.

Dijonská hořčice tu není kvůli pikantnosti. Její kyselost brání smetaně srazit se na žáru a zároveň odstraňuje říční pachuť — tu samou, kvůli které v jiných receptech se candát polévá citronem.

Libový candát potřebuje něco, co ho ochrání před vysušením, a existují na to tři cesty: smetanová omáčka tady, sýrová kůrka na filetu z trouby pro pevnější výsledek, nebo rychlé smažení na pánvi s cibulí, když místo omáčky chcete kousnutí.

Kalorický obsah: 170kcal

Poznámky

• Smetana se bere od 20 %. Desetiprocentní se při 180 °C rozvrství a místo omáčky vznikne syrovátka s hrudkami.
• Omáčka se přivádí k varu ještě před troubou. Není to zbytečná opatrnost: syrová smetana se v troubě nejprve ohřívá nerovnoměrně a právě tehdy se sráží.
• Hořčice se přidává do horké smetany, ne do studené. Ve studené se rozptýlí v hrudkách a pak vyplave ve skvrnách.
• Kousky nesmí plavat. Omáčka má sahat zhruba do poloviny ryby: úplně zalitá by se uvařila, a ne upekla.
• Muškátový oříšek — nanejvýš půl lžičky na celou formu. Rychle přebije jak rybu, tak smetanu.
• Forma se nezakrývá. Omáčka se má trochu odpařit a zhoustnout — pod alobalem by zůstala řídká.

Otázky a odpovědi

Proč se smetanová omáčka srazila?

Nejčastěji kvůli tučnosti pod 20 %, nebo proto, že omáčku dali do trouby studenou. Přivedená k varu omáčka z tučné smetany snese 180 °C bez problémů.

Musí se candát před pečením osmažit?

V tomto receptu ne. Ryba se zalévá horkou omáčkou syrová a připravuje se v tekutině; kůrčička tu není potřeba, její roli plní omáčka.

Jak dlouho péct candáta ve smetanové omáčce?

30–40 minut při 180 °C. Propečení je vidět na omáčce: má zhoustnout a začít se zlatit po okrajích formy.

Čím nahradit dijonskou hořčici?

Hrubozrnnou ve stejném množství, nebo obyčejnou stolní, ale té se bere poloviční množství — je ostřejší a přebíjí smetanu. Úplně bez hořčice vyjde omáčka fádní a hůř snese žár.

Recept a fotopostup — kolizhanka.net.ua.