Cejn zapečený se zakysanou smetanou v troubě

Cejn je libový a v troubě je to znát ostřeji než na pánvi: vysychá zvenčí i zevnitř. Proto tu zakysaná smetana není jen navrchu — velká lžíce jde do břišní dutiny každé tušky a ryba dochází potřená z obou stran.

Zářezy se dělají napříč páteří. Zdroj receptu radí podél — takhle to dělat nestojí za to: mezisvalové kůstky u cejna vedou rovnoběžně s páteří a podélný zářez prochází mezi nimi, aniž by zasáhl jedinou. Příčný je přetne všechny.

Tmavé blány z břišní dutiny se odstraňují bezpodmínečně. U cejna jsou hořké a za čtyřicet minut v troubě se tato hořkost rozejde do celého masa — odstranit ji z hotové ryby už nejde.

V troubě má cejn ještě dvě podoby: v soli s pečeným citronem se bez zakysané smetany obejde, a po vrstvách se zeleninou přidává zeleninový podklad.

Kalorický obsah: 115kcal

Poznámky

• Zářezy — napříč, ne podél. Kůstky cejna vedou podél páteře. Podélný zářez prochází mezi nimi a nic neřeší.
• Černé blány z břišní dutiny se vyjímají. Jsou hlavním zdrojem hořkosti u cejna a ta se v troubě rozejde po celé rybě.
• Lžíce zakysané smetany jde dovnitř. Libová ryba vysychá i zevnitř — vnější vrstva jí nestačí.
• Teplota je vyšší než obvykle. Sto devadesát stupňů místo sto osmdesáti: cejn je plochý a při nižší teplotě stihne vyschnout dřív, než se propeče dozlatova.
• Dvě menší tušky se kladou zvlášť. Naskládané těsně vedle sebe se navzájem paří a nepropečou se dozlatova z vnitřních stran.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct cejna se zakysanou smetanou?

Třicet pět až čtyřicet minut při 190 °C pro tušku do půl kila.

Zářezy dělat podél nebo napříč?

Napříč. Kůstky u cejna vedou podél páteře a přetne je jen příčný zářez.

Proč odstraňovat černé blány?

Jsou hořké. V troubě tato hořkost přechází do masa a později se to už nedá napravit.

Čím nahradit zakysanou smetanu?

Smetanou od 20 % nebo hustým jogurtem. Hlavní je tučnost, jinak se povlak srazí a steče.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.