Cejn pečený v soli se šupinami, s pečeným citronem

Dva kilogramy soli na rybu o hmotnosti půl druhého kila vypadají v seznamu jako chyba. Chyba to není: sůl tu není koření, ale forma. Zapéká se do krusty, uvnitř které se cejn připravuje vlastní párou při rovnoměrné teplotě ze všech stran — přibližně jako v hliněné peci.

Šupiny se z něj nesundávají, a to je hlavní věc, kterou lidé ze zvyku dělají špatně. Šupiny spolu s kůží jsou právě tou bariérou, přes kterou se sůl k masu nedostane: ryba vyjde neslaná, prostě jen ryba. Očistíte-li ji, krusta prosolí rybu skrz naskrz.

Cejn je vybraný ne náhodou. Je kostnatý a sušší, a proto v troubě na plechu obvykle prohrává s kaprem a candátem. V soli vyhrává: přesušit ho je tu skoro nemožné.

Cejna lze v troubě chránit před vysušením třemi způsoby: solí z tohoto receptu, zeleninovým podkladem u cejna po vrstvách nebo v pečicím sáčku.

Kalorický obsah: 105kcal

Poznámky

• Šupin se nedotýkáme. Není to zjednodušení, ale podmínka receptu. Bez šupin by sůl prošla do masa a rybu by nešlo zachránit.
• Žábry se vyndávají povinně. Dávají hořkost, kterou by z ryby upečené v krustě už nešlo nic vymýt.
• Je potřeba hrubá sůl. Jemná „Extra" se spéká do skelné krusty, která prosolí rybu přes kůži a při rozbíjení kladivem se pod kladivem nerozlomí vcelku, ale tříští se na střepy.
• Sůl se lehce navlhčí. Hrst vody na kilogram a krusta drží tvar. Suchá se sype po stranách ještě před troubou.
• Kosti v soli nikam nezmizí. Solná krusta řeší vysychání, ne kostnatost cejna — to jsou různé úkoly, a druhý neřeší.
• Citrony se pečou vedle. Celé, přímo na tom samém plechu. Po troubě se rozříznou, posypou špetkou cukru a rozmačkají — vznikne omáčka, ke které už nic víc netřeba.

Otázky a odpovědi

Kolik soli je potřeba na rybu?

Přibližně kilogram soli na každých 750 gramů ryby: na rybu o hmotnosti kilo a půl padnou dva kilogramy. Krusta musí rybu zakrýt úplně, bez mezer.

Nebude ryba přesolená?

Ne, pokud se nesundají šupiny a nedělají zářezy do kůže. Sůl se zastaví na šupinách; skrz ně jde do masa jen teplo.

Jak dlouho péct cejna v soli?

Hodinu při 200 °C pro rybu o hmotnosti půl druhého kila. Na každých dalších půl kila se přidává deset minut.

Čím rozbít krustu, když není kladivo?

Tupou stranou těžkého nože nebo válečkem. Bít je třeba jednou silně po hřbetu — krusta se rozlomí vcelku, ne na drobky.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.