Candát v troubě s mrkví, cibulí a sýrovou kůrkou
Candát je libová ryba: tuku nemá téměř žádný a v troubě vysychá dřív, než stihne zezlátnout. Tento recept to řeší dvěma vrstvami najednou. Dole dušená mrkev s cibulí, která celou dobu odevzdává vlhkost nahoru. Nahoře zakysaná smetana s nastrouhaným sýrem, která funguje jako poklice. Ryba mezi nimi se dodělává v páře místo toho, aby vysychala.
Druhá důležitá věc jsou dva teplotní kroky, ne jeden. Nejdřív 20 minut v zavřeném alobalu při 200 °C a teprve potom se alobal otevře na dalších 15 minut při 180 °C. Když pečete odkryté od začátku, kůrka se udělá dávno předtím, než se prohřeje silná část u páteře.
Co dělat s čerstvě ulovenou rybou
Candáta rovnou z vody není proč mrazit — tvar drží i tak. Pokud ryba ležela v mrazáku, rozmrazuje se v lednici, ne v teplé vodě: prudká změna trhá vlákna a filet se rozpadne přímo ve formě.
Šupiny se stahují proti srsti, vnitřnosti a žábry se odstraňují bez výjimky — právě žábry dělají celou pečenou rybu hořkou. Hlava může zůstat, drží tělo rovné.
Kolik zeleniny
Na 500 g ryby jde jedna cibule a jedna až dvě mrkve — vrstva asi na tloušťku prstu. Méně, a lože vyschne spolu s rybou; více, a candát se začne dusit v zeleninové šťávě a přijde o kůrku. Rajčatový protlak je tu kvůli kyselosti, ne kvůli barvě, a půl lžičky cukru jí sráží ostrost.
Stejným způsobem se dělá štika v troubě i okoun — stejné libové bílé maso a stejný nárok na vlhkost.
Týž candát se chová jinak, když se pošíruje místo pečení — tak to dělá Candát po polsku s vaječnou omáčkou. Studený předkrm z libové říční ryby je Štika pod marinádou s cibulí a mrkví.
Připravíme rybu
Candáta zbavíme šupin, vykucháme, odstraníme žábry a opláchneme. Natřeme solí, pepřem a nasekaným rozmarýnem — zvenku i uvnitř břicha.
Osmažíme mrkev s cibulí
Mrkev a cibuli nakrájíme na drobné kousky a osmažíme na oleji doměkka — doměkka, ne dozlatova.
Srazíme kyselost
Přidáme půl sklenice vody, lžičku rajčatového protlaku, sůl, pepř a půl lžičky cukru. Dusíme 5–7 minut.
Složíme do formy
Formu vyložíme alobalem s přesahem na okrajích. Zeleninu rozprostřeme rovnoměrnou vrstvou a položíme na ni rybu.
Přikryjeme smetanou a sýrem
Candáta potřeme zakysanou smetanou a posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem. To je ta poklice, která drží vlhkost uvnitř.
20 minut v alobalu při 200 °C
Alobal těsně uzavřeme a dáme do trouby předehřáté na 200 °C na 20 minut.
Ještě 15 minut odkryté při 180 °C
Alobal otevřeme, snížíme na 180 °C a dopečeme dalších 15 minut — právě teď vzniká sýrová kůrka.
Servírujeme
Necháme rybu pět minut odpočinout ve formě, aby se šťáva rozložila, a přeložíme ji na talíř i se zeleninovým ložem.
Poznámky
Jak poznat, že je hotovo. Šťáva u páteře má být čirá a maso se má oddělovat v plátcích. Teploměr není potřeba: přesušený candát se pod vidličkou drobí místo toho, aby se rozvrstvil.
Čím nahradit. Stejně se chová štika i velký okoun. Kapr a tolstolobik jsou tučnější — sýrovou kůrku potřebují méně a času o čtvrtinu více.
Sýr. Hodí se jakýkoli tvrdý, který se taví; sýry ve slaném nálevu přidají sůl, kterou je pak nutné odečíst od soli pro rybu.
Tření. Candát se neloví celý rok: na jaře platí zákaz kvůli tření a termíny stanovuje oblastní správa Státní rybářské agentury svým ročním nařízením — po oblastech se liší.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
