Kapr na zakysané smetaně na pánvi

Kapr na smetaně se připravuje ve dvou krocích, a pořadí tu má větší váhu než složení. Nejdřív suchá ryba v mouce jde na horký olej a chytí kůrčičku, a teprve pak se na ni lije zakysaná smetana.

Kůrčička není potřeba proto, aby „zapečetila šťávu" — to nedělá, stejně jako to nedělají opečené steaky. Je potřeba kvůli chuti: opečená mouka s rybím tukem dává ten oříškový tón, který uvařený kapr vůbec nemá.

Posledních pět minut stojí pánev bez pokličky. Pod pokličkou zůstává zakysaná smetana tekutá a shromažďuje se na dně, otevřená odpařuje vodu a houstne do omáčky, která drží na rybě.

Na pánvi má kapr ještě dva sousedy: celého a bez smetany v jak usmažit celého kapra, nebo stejnou omáčku na karasovi v karasu se smetanou a cibulí.

Kalorický obsah: 160kcal

Poznámky

• Příčné zářezy se dělají vždy. Kosti kaprovitých ryb jsou drobné a ostré. Zářezy až ke kosti každé dva centimetry je přeřežou, a v oleji změknou.
• V mouce se obaluje těsně před pánví. Obalení, které leželo, změkne a sklouzne do oleje spolu s kůží.
• Obrací se jednou. A jen tehdy, když už se vytvořila kůrčička. Ryba, se kterou se hýbe, se na pánvi rozpadá.
• Na pánvi rozhoduje tučnost zakysané smetany o všem. Nízkotučná se na horké pánvi srazí a místo omáčky vznikne voda s vločkami.
• Rybníkový kapr se namáčí. Půl hodiny ve studené osolené vodě odstraní bahnitou pachuť; říčního se to netýká.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho smažit kapra na pánvi?

Sedm až osm minut z každé strany do kůrčičky, pak sedm až osm minut pod pokličkou se smetanou a pět minut bez pokličky.

Proč držet pánev na konci otevřenou?

Aby smetana odpařila vodu a zhoustla. Pod pokličkou by zůstala tekutá.

Dá se zakysaná smetana nahradit smetanou na šlehání?

Dá se, smetana od 20 % se chová stejně a nesráží se. Chuť vychází jemnější a méně kyselá.

Co dělat s drobnými kostmi?

Časté zářezy až ke kosti před smažením. To je jediný způsob, který u kaprovitých skutečně funguje.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.