Kapr smažený na kousky s křupavou kůrčičkou

Kůrčička na smažené rybě nedrží na mouce jako takové, ale na teplotě. Olej musí být rozpálený dřív, než do něj přijde první kus, a oheň je potřeba o něco silnější než střední: na mírném se kapr nezačne smažit, ale dusit ve vlastní šťávě, a obalení rozmokne, místo aby se zatáhlo.

Druhá polovina věci je kukuřičná mouka. Bere se stejným dílem jako pšeničná: pšeničná drží vrstvu na rybě, kukuřičná dává tu zrnitou křupavost, kterou ze samotné pšeničné nezískáte. Je to nejjednodušší způsob, jak udělat domácí smaženou rybu jinou, než je ta z jídelny.

Berou se tu tři menší kapři, a ne jeden velký: malá ryba se krájí na kusy, ve kterých jsou kůrčička a maso ve správném poměru. Pokud máte v ruce dvoukilového kapra, hodí se pro něj spíš smažení s cibulí pod poklicí — tam je úkol opačný, uchovat vláhu, a ne kůrčičku.

Opačný záměr má smažený kapr s cibulí: tam poklice drží vlhkost uvnitř. U větších ryb se stejný postup uplatní ve steacích z kapra lysce.

Kalorický obsah: 245kcal

Poznámky

• Citron místo marinování. Půl hodiny v soli tu ryba nepotřebuje: šťáva z poloviny citronu pracuje rychleji a zároveň odstraní bahnitou pachuť rybničního kapra. Dlouho ji držet nelze — kyselina začne povrch „vařit“ a kůrčička vyjde mdlá.
• Mouky přesně půl na půl. Víc kukuřičné — vrstva se z kusu sype na pánev; víc pšeničné — vyjde obyčejné měkké obalení.
• Poklicí nepřikrývat vůbec. Pára pod poklicí změkčí kůrčičku za minutu a vrátit ji už nejde.
• Cibule se přidává na konci. Když ji nasypete hned, spálí se dřív, než ryba zezlátne: ryba se tu smaží na silnějším ohni, než cibule snese.
• Hlavu a ocas nevyhazujeme. Vyjde z nich vydatný vývar — na rybí polévku z kapřích hlav jsou potřeba právě ony, a ne filet.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.