Sumec ve smetaně s houbami z trouby
Sumec je pravý opak cejna: nemá ani šupiny, ani jemné mezisvalové kosti, jen páteř a žebra. Proto se sumec krájí na steaky, proto se bez obav dává dětem a proto je jedinou z našich sladkovodních ryb, která se na plechu chová spíš jako maso než jako ryba.
Jeho druhou vlastností je tučnost. Sumec je tučný a v troubě se tento tuk vypeče; položené na suchý plech steaky ho za čtyřicet minut odevzdají celý a zvláknatí. Smetana tu není koření, ale způsob, jak tomu zabránit: pod vrstvou smetany a sýra tuk v rybě zůstane.
Velikost tu hraje větší roli než u kterékoli jiné ryby. Sumec do tří až čtyř kilogramů je světlý a čisté chuti. U velkého, od pěti kilo výš, maso tmavne, tuk těžkne a přidává se výrazný bahnitý tón — vlastnost dospělé ryby žijící při dně, ne zkaženého úlovku. Trofejního sumce je lepší dát na karbanátky nebo na uzení; na plech patří mladý kus.
Sumec je opakem kostnaté ryby: postavte na stůl Cejn pečený vcelku v troubě a rozdíl je hned znát. Zbylou hlavu a ocas se vyplatí dát do Rybí konzervy z říční ryby v troubě.
Kalorický obsah: 210kcal
Rozebereme rybu na steaky
Rozložíme a potřeme smetanou
Rozložíme houby
Zasypeme sýrem
Pečeme při 200 °C
Podáváme po porcích
Poznámky
- Kůže se obvykle stahuje. U sumce je tlustá, bez šupin a v troubě zůstane gumová. Jde dolů snadno, když ji nakrojíte u řezu a zatáhnete přes utěrku — je kluzká.
- Steaky silné 2–3 cm. Tenčí vyschnou i pod smetanou, silnější se za čtyřicet minut nepropečou a střed u páteře zůstane syrový.
- Koření se vtírá, ne sype. Povrch sumce je hutný a vlhký; sůl jen nasypaná shora sjede se smetanou a skončí na dně formy.
- Houby mohou být jakékoli. Žampiony ze sklenice jsou nejjednodušší, čerstvé pustí víc šťávy — pak vezměte o něco méně smetany, jinak bude pokrm plavat.
- Sýr přijde hned, ne na konci. Na rozdíl od masa se ryba připravuje rychle a sýr se za 40 minut při 200 °C nespálí — stihne však ztuhnout v kůrku, která drží vlhkost.
Co s tím, co jsme odřízli
Hlava a ocas sumce nejsou odpad, ale nejvydatnější část: v hlavě je hodně chrupavek a želatiny a vývar z ní je tak hustý, že po vychladnutí ztuhne sám, bez přidané želatiny. Nevyhazujte je s vnitřnostmi — do mrazáku, do samostatného sáčku, stejně jako kapří hlavy.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
