Grätenfreie Karauschen, in saurer Sahne überbacken

Hier leisten zwei Hitzequellen unterschiedliche Arbeit. Die Pfanne gibt die Kruste und brät die kleinen Gräten durch — genau sie ist für das „grätenfrei“ im Namen verantwortlich. Der Ofen gart den Fisch unter der sauren Sahne nur zu Ende und macht ihn zart, mit den Gräten hat er nichts mehr zu tun.

Die Einschnitte müssen tief sein. Die Quelle des Rezepts rät zu flachen Einschnitten, und das widerspricht dem Ziel direkt: Ein oberflächlicher Einschnitt in der Haut erreicht die Gräten nicht, um die es geht. Das Messer muss bis zur Gräte gehen.

Die saure Sahne wird erst auf den bereits gebratenen Fisch gestrichen, in der Form. Schon in der Pfanne aufgetragen, würde sie im Öl schlicht verbrennen, und die Karausche bliebe sowohl ohne Kruste als auch ohne Soße.

Zwei Herdplatten statt einer: nur in der Pfanne bleibt bei einem Schritt, während gleich in Folie die Pfanne ganz überspringt.

Kaloriengehalt: 135kcal

Notizen

• Die Einschnitte reichen bis zur Gräte. Die Quelle sagt „flach“ — damit funktioniert das Rezept nicht. Die Tiefe des Einschnitts ist hier der ganze Trick.
• Die Gräten verschwinden nicht. Sie werden durchgebraten und dadurch nicht mehr spürbar. Die Formulierung der Quelle, das Braten „entferne die Gräten“, ist eine Übertreibung.
• Fünfzehn Minuten im Ofen reichen. Der Fisch ist nach der Pfanne bereits gar, im Ofen zieht er nur noch mit saurer Sahne durch.
• Zitronensaft wird vor der Panade zugegeben. Nach dem Mehl würde er es einfach von der Haut abwaschen.
• Die saure Sahne wird in der Form aufgestrichen. In der Pfanne würde sie verbrennen, und von der Soße bliebe nichts übrig.

Fragen und Antworten

Warum zwei Hitzequellen in diesem Rezept?

Die Pfanne ist für die Kruste und das Durchbraten der Gräten zuständig, der Ofen für die Zartheit unter der sauren Sahne. Eines ohne das andere liefert nicht beide Ergebnisse.

Wie tief müssen die Einschnitte sein?

Bis zur Gräte. Oberflächliche Einschnitte in der Haut durchtrennen die kleinen Gräten nicht, und der Sinn des Rezepts geht verloren.

Wie lange bleibt der Fisch im Ofen?

Fünfzehn Minuten bei 180 °C. Der Fisch ist bereits gar, das ist kein Fertiggaren, sondern ein Durchziehen.

Verschwinden die Gräten wirklich?

Die kleinen werden nicht mehr spürbar, die großen Rippengräten bleiben. Das ist die ehrliche Grenze dieser Methode.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.