Zander aus dem Ofen mit Möhre, Zwiebel und Käsekruste
Zander ist ein magerer Fisch: Fett hat er so gut wie keines, und im Ofen trocknet er aus, bevor er Farbe bekommt. Dieses Rezept löst das mit zwei Schichten gleichzeitig. Unten geschmorte Möhre mit Zwiebel, die ständig Feuchtigkeit nach oben abgibt. Oben saure Sahne mit geriebenem Käse, die wie ein Deckel wirkt. Der Fisch dazwischen gart im Dampf, statt zu trocknen.
Der zweite wichtige Punkt sind zwei Temperaturstufen statt einer. Zuerst 20 Minuten in geschlossener Folie bei 200 °C, und erst danach wird die Folie geöffnet für weitere 15 Minuten bei 180 °C. Wer von Anfang an offen backt, bekommt die Kruste, lange bevor die dicke Stelle am Rückgrat durchgewärmt ist.
Was mit frisch gefangenem Fisch zu tun ist
Zander direkt aus dem Wasser muss man nicht einfrieren — er behält seine Form ohnehin. Lag der Fisch im Gefrierfach, dann taut man ihn im Kühlschrank auf und nicht in warmem Wasser: Der schroffe Wechsel zerreißt die Fasern, und das Filet zerfällt schon in der Form.
Schuppen gegen den Strich abziehen, Innereien und Kiemen unbedingt entfernen — die Kiemen sind es, die einen ganz gebackenen Fisch bitter machen. Der Kopf kann bleiben: Er hält den Fisch gerade.
Wie viel Gemüse
Auf 500 g Fisch kommen eine Zwiebel und ein bis zwei Möhren — eine Schicht etwa fingerdick. Weniger, und das Bett trocknet mit dem Fisch zusammen aus; mehr, und der Zander beginnt im Gemüsesaft zu schmoren und verliert die Kruste. Das Tomatenmark ist für die Säure da, nicht für die Farbe, und der halbe Teelöffel Zucker nimmt ihr die Schärfe.
Auf dieselbe Weise gelingt Hecht im Ofen — dasselbe magere weiße Fleisch und derselbe Anspruch an Feuchtigkeit.
Derselbe Zander verhält sich anders, wenn man ihn pochiert statt backt — so macht es Zander polnischer Art mit Eiersauce. Eine kalte Vorspeise aus magerem Flussfisch ist Hecht in Zwiebel-Möhren-Marinade.
Fisch vorbereiten
Zander schuppen, ausnehmen, Kiemen entfernen und abspülen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin einreiben — außen und im Bauchraum.
Möhre und Zwiebel anbraten
Möhre und Zwiebel klein schneiden und in Öl weich braten — nicht bräunen, nur weich.
Säure abrunden
Eine halbe Tasse Wasser, einen Teelöffel Tomatenmark, Salz, Pfeffer und einen halben Teelöffel Zucker zugeben. 5–7 Minuten schmoren lassen.
In die Form schichten
Die Form mit Folie auslegen, an den Rändern großzügig überstehen lassen. Das Gemüse gleichmäßig verteilen und den Fisch darauflegen.
Mit saurer Sahne und Käse abdecken
Den Zander mit saurer Sahne bestreichen und mit geriebenem Hartkäse bestreuen. Das ist der Deckel, der die Feuchtigkeit hält.
20 Minuten in Folie bei 200 °C
Die Folie dicht verschließen und die Form für 20 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen.
Weitere 15 Minuten offen bei 180 °C
Die Folie öffnen, auf 180 °C herunterschalten und weitere 15 Minuten backen — jetzt entsteht die Käsekruste.
Servieren
Den Fisch fünf Minuten in der Form ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt, und zusammen mit dem Gemüsebett auf den Teller heben.
Anmerkungen
Woran man erkennt, dass er fertig ist. Der Saft am Rückgrat muss klar sein, das Fleisch soll sich in Schichten lösen. Ein Thermometer braucht es nicht: Übergarter Zander zerkrümelt unter der Gabel, statt sich in Schichten zu lösen.
Wodurch ersetzen. Hecht, großer Barsch und Wolgazander verhalten sich genauso. Karpfen und Silberkarpfen sind fetter — sie brauchen weniger Käsekruste und etwa ein Viertel mehr Zeit.
Käse. Jeder Hartkäse, der schmilzt, ist geeignet; Salzlakenkäse bringt eine Salzigkeit mit, die man beim Salzen des Fisches abziehen muss.
Schonzeit. Zander wird nicht das ganze Jahr über gefangen: Im Frühjahr gilt ein Laichverbot, und die Termine legt die Gebietsverwaltung der staatlichen Fischereiagentur in ihrem jährlichen Erlass fest — von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
