Gebackener Ostseehering mit Zwiebeln unter saurer Sahne

Die Semmelbrösel kommen hier zweimal vor — auf den Boden der Form und obenauf —, und die untere Schicht ist die wichtigere. Dreihundert Gramm saure Sahne auf sechshundert Gramm kleinen Fisch ergeben viel Flüssigkeit, und ohne Brösel darunter backt der Ostseehering nicht im Ofen, sondern in seiner eigenen Milchsauce: oben goldbraun, unten gekocht.

Der Fisch wird mit dem Rücken nach oben eingelegt. So liegen die Fische dicht aneinander, halten ihre Form und drehen sich nicht mit dem Bauch nach oben, wenn saure Sahne darübergegossen wird — und ein offener Bauch trocknet bei kleinem Fisch immer als Erstes aus.

Der Knollensellerie ist in diesem Rezept keine Beilage, sondern ein Gegengewicht zur sauren Sahne. Er gibt einen scharfen krautigen Ton, der die durchgehende milchige Weichheit aufbricht — deshalb wird er in Würfel geschnitten und direkt auf den Fisch gelegt, unter die Schicht saurer Sahne.

Derselbe kleine Fisch unter einer Sauce, nur in der Pfanne und in zehn Minuten statt vierzig im Ofen, ist geschmorter Ostseehering mit Zwiebeln und Karotten. Wie dieselbe Decke aus saurer Sahne und Käse auf trockenem Seefisch arbeitet, zeigt Alaska-Seelachs in Alufolie.

Kaloriengehalt: 168kcal

Notizen

• Öl auf den Boden vor den Bröseln. Eine trockene Bröselschicht brennt an der Form fest; das Öl macht sie knusprig und nicht kohlig.
• Der Knoblauch kommt auf die saure Sahne, nicht darunter. Unter der sauren Sahne verliert er in vierzig Minuten seinen Duft vollständig.
• Die Schicht saurer Sahne wird mit dem Löffel glatt gestrichen. Unbedeckter Fisch trocknet in diesem Rezept aus, statt zu bräunen.
• Der Ostseehering hat keine feinen Gräten. Deshalb wird er im Ganzen gebacken und Kindern serviert — es gibt nichts auszulesen.
• Sofort servieren. Die Brösel obenauf bleiben etwa eine Viertelstunde knusprig, danach ziehen sie die Feuchtigkeit aus der sauren Sahne.
• Getrockneter Dill, nicht frischer. Frischer wird im Ofen in vierzig Minuten schwarz.

Fragen und Antworten

Wozu kommen die Semmelbrösel auf den Boden der Form?

Dreihundert Gramm saure Sahne auf sechshundert Gramm kleinen Fisch ergeben viel Flüssigkeit. Ohne Brösel darunter backt der Ostseehering in seiner eigenen Milchsauce: oben goldbraun, unten gekocht.

Warum legt man den Fisch mit dem Rücken nach oben?

So liegen die Fische dicht aneinander, halten ihre Form und drehen sich unter der sauren Sahne nicht mit dem Bauch nach oben — und ein offener Bauch trocknet bei kleinem Fisch als Erstes aus.

Wozu dient hier der Knollensellerie?

Als Gegengewicht zur sauren Sahne. Er gibt einen scharfen krautigen Ton, der die durchgehende milchige Weichheit aufbricht, deshalb legt man ihn direkt auf den Fisch, unter die Schicht saurer Sahne.

Hat der Ostseehering feine Gräten?

Nein, deshalb wird er im Ganzen gebacken und Kindern serviert — es gibt nichts auszulesen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.