Wels mit Gemüse aus der Pfanne im Gemüsesud

Hier wird der Wels nicht gebraten. Ein Glas Wasser in der Pfanne mit angedünstetem Gemüse verwandelt sie in einen breiten Topf, und der Fisch gart darin bei schwachem Köcheln — in der französischen Küche heißt dieses Verfahren pocher, und für festes Welsfleisch passt es hervorragend.

Man braucht weniger Zeit, als die Quelle angibt. Fünfundzwanzig Minuten im heißen Wasser sind für Welsstücke bereits zu viel — der Fisch ist dann übergart und zerfällt beim Umlegen. Fünfzehn reichen, und genau die setzen wir an.

Sellerie und Tomaten kommen zuletzt. Von Anfang an mitgekocht, geben sie alles an den Sud ab und werden zu geschmacklosen Fasern; fünf Minuten vor Schluss zugegeben, bleiben sie sie selbst und geben dem Gericht Frische.

Statt im Gemüsesud zu ziehen, wird derselbe Wels auch in saurer Sahne geschmort, mit dichterer Sauce. Im Ofen übernimmt unter dem Deckel denselben Job ohne Herd.

Kaloriengehalt: 95kcal

Notizen

• Das ist Pochieren, kein Braten. Der Fisch gart in der Flüssigkeit bei schwachem Köcheln. Eine Kruste wird es gar nicht geben — und soll es auch nicht.
• Fünfzehn Minuten, nicht fünfundzwanzig. Die Quelle gibt zwanzig bis fünfundzwanzig an. In dieser Zeit zerfallen die Welsstücke zu Fasern; wir haben die Zeit verkürzt.
• Das Wasser sollte heiß sein. Kaltes Wasser unterbricht das Köcheln, und das Gemüse verwandelt sich in Brei, bis es wieder aufkocht.
• Der Sellerie wird grob geschnitten. Fein geschnitten verschwindet er nach fünf Minuten im Sud; grobe Stücke bleiben ein eigenständiger Teil des Gerichts.
• Der Fisch wird nicht umgerührt. Im Sud hält er nur durch seine eigene Struktur zusammen. Die Stücke werden bei Bedarf einzeln gewendet.

Fragen und Antworten

Wie lange gart man Wels im Sud?

Fünfzehn Minuten bei schwacher Hitze, danach noch fünf bis zehn Minuten zusammen mit Sellerie und Tomaten.

Warum zerfällt der Fisch?

Übergart. Fünfundzwanzig Minuten im kochenden Wasser sind für Wels zu viel, fünfzehn reichen.

Bildet sich eine Kruste?

Nein. Das ist Pochieren in Flüssigkeit, eine Kruste ist in der Konstruktion dieses Gerichts nicht vorgesehen.

Wodurch kann man den Sellerie ersetzen?

Durch Zucchini oder Paprika. Wichtig ist, sie erst zum Schluss zuzugeben, damit das Gemüse es selbst bleibt.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.