Karausche ohne Gräten, in der Pfanne gebraten

Der Name verspricht mehr, als tatsächlich eintrifft, und das sollte man gleich ehrlich sagen: Die Gräten verschwinden aus der Karausche nicht. Sie werden durchgebraten und sind nicht mehr zu spüren — das ist etwas anderes, und genau das Zweite ist hier erreichbar.

Das erledigt das Messer, nicht die Pfanne. Häufige diagonale Einschnitte im Zentimeterabstand auf beiden Seiten zerteilen die kleinen Gräten in kurze Abschnitte, und das heiße Öl bringt sie so weit, dass sie zwischen den Zähnen zerbröseln. Die Diagonale ist hier nicht der Optik wegen: Ein schräger Einschnitt ist länger als ein querer und durchtrennt bei gleichem Schnitt mehr Gräten.

Gewürze gibt es in diesem Rezept überhaupt nicht — nur Salz. Das ist keine Vereinfachung: eine gebratene Karausche mit knuspriger Kruste hat einen eigenen Geschmack, den jede Fischgewürzmischung schon bei der ersten Prise übertönt.

Die Einschnitte gegen die kleinen Gräten funktionieren auch andernorts: im Ofen überbacken nutzt denselben Trick, und bei ganzem Karpfen gelingt er auf einem größeren Fisch.

Kaloriengehalt: 130kcal

Notizen

• Die Einschnitte werden diagonal gemacht, nicht quer. Schräg zur Wirbelsäule ist der Einschnitt länger und durchtrennt mehr Gräten. Quere Schnitte funktionieren auch, aber schlechter.
• Der Abstand beträgt einen Zentimeter, nicht mehr. Bei zwei Zentimetern bleiben zwischen den Einschnitten ganze Gräten übrig, und genau die spürt man dann beim Essen.
• Der Trick funktioniert bei Fisch bis zu Handflächengröße. Bei einer großen Karausche sind die Gräten dicker, und sie lassen sich nicht vollständig durchbraten — dort braucht man schon Filet.
• Das Öl wird bis zur halben Höhe der Fischseite eingefüllt. Zu wenig — und nur die Oberfläche der Einschnitte wird durchgebraten, nicht ihr Inneres.
• Man wendet nur einmal. Und erst, wenn die Kruste schon hält. Ein Fisch, an dem man zerrt, zerfällt entlang der Einschnitte.

Fragen und Antworten

Verschwinden die Gräten wirklich?

Nein. Sie werden durchgebraten und sind nicht mehr zu spüren — geschmacklich ist es dasselbe, aber formal bleiben die Gräten an ihrem Platz.

In welchem Abstand macht man die Einschnitte?

Etwa im Abstand von einem Zentimeter, diagonal, auf beiden Seiten, bis zur Wirbelsäule.

Warum ist im Rezept nur Salz?

Um den Geschmack des Fisches selbst nicht zu übertönen. Eine gebratene Karausche mit Kruste ist ausdrucksstark genug, und eine Fischgewürzmischung deckt ihn vollständig zu.

Welche Karausche eignet sich?

Eine kleine, bis Handflächengröße. Bei einer großen sind die Gräten dicker, und der Trick funktioniert dort schlechter.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.