Welssteaks aus dem Ofen mit Schmand
Der Wels ist ein Fisch, den man fast immer aus dem gefrorenen Zustand zubereitet, und das liegt nicht an Bequemlichkeit. Ein gefangener Wels ist selten klein: Selbst ein bescheidenes Exemplar bringt einige Kilo Fleisch mit, die sich auf einmal nicht essen lassen, und so wandert der größere Teil noch am selben Abend ins Gefrierfach.
Die zweite Besonderheit ist die Dicke. Ein Welssteak von drei Fingern Stärke wird in zwanzig Minuten nicht durchwärmt, egal wie viel Grad am Ofen eingestellt sind: außen eine Kruste, innen roh. Deshalb hier eine Stunde bei moderaten 190 °C statt einer halben Stunde bei 220 °C.
Der Schmand ist in diesem Rezept keine Soße, sondern das Garmedium. Die Steaks liegen vollständig darin, und statt der trockenen Hitze des Ofens wirkt auf sie eine heiße, dickflüssige Umgebung — ungefähr wie beim Schmoren. Das Fleisch des Welses ist fest und fett, es hält diese Behandlung aus; Zander in Schmand wäre nach einer Stunde schlicht zerfallen.
Denselben Wels schichtet Wels mit Kartoffeln in der gusseisernen Pfanne zusammen mit Kartoffelscheiben, und Wels in Schmand mit Pilzen ergänzt ihn stattdessen um Pilze und Sauerrahm.
Kaloriengehalt: 185kcal
Den Fisch aus dem Gefrierfach nehmen
Im Wasser auftauen
In Steaks schneiden und marinieren
In die Form setzen
Mit Schmand übergießen
Eine Stunde backen
Servieren
Notizen
- Zum Auftauen ist kaltes Wasser besser als warmes. Warmes beschleunigt den Vorgang außen und lässt die Mitte eisig, während die obere Fleischschicht schon watteweich wird.
- Eine Stunde Marinieren ist das Minimum, und die Steaks werden gewendet. Der Zitronensaft läuft nach unten, und die Unterseite mariniert doppelt so kräftig wie die Oberseite.
- Zitrone passt zum Wels besser als zu jedem anderen unserer Fische. Der Wels hat einen charakteristischen Beigeschmack nach Schlamm und Fett, und die Säure nimmt genau ihn weg, ohne vom Geschmack etwas mitzunehmen.
- Der Schmand soll den Fisch bedecken und nicht nur als Schicht obenauf liegen. Freie Kanten des Steaks trocknen in einer Stunde aus, während der bedeckte Teil noch gart.
- Die Haut wird nicht abgezogen. Sie hält das Steak zusammen: Ohne sie zerfällt das Stück in einer Stunde direkt in der Form in Fasern.
- Die Garprobe macht man an der Gräte. Das Fleisch am Rückgrat soll weiß sein und sich leicht lösen; eine rosa Farbe an der Gräte bedeutet noch eine halbe Stunde.
Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.
