Wels in Schmand mit Pilzen aus dem Ofen

Der Wels ist das genaue Gegenteil der Brachse: weder Schuppen noch feine Zwischenmuskelgräten, nur Rückgrat und Rippen. Deshalb schneidet man Wels in Steaks, deshalb gibt man ihn Kindern ohne Bedenken, und deshalb ist er der einzige unserer Süßwasserfische, der sich auf dem Blech eher wie Fleisch verhält als wie Fisch.

Seine zweite Eigenschaft ist der Fettgehalt. Wels ist fett, und im Ofen schmilzt dieses Fett aus; auf ein trockenes Blech gelegt geben die Steaks es in vierzig Minuten vollständig ab und werden faserig. Der Schmand ist hier kein Gewürz, sondern das Mittel dagegen: Unter einer Schicht aus Schmand und Käse bleibt das Fett im Fisch.

Die Größe zählt hier mehr als bei jedem anderen Fisch. Ein Wels bis drei, vier Kilo ist hell und sauber im Geschmack. Beim großen, ab fünf Kilo, dunkelt das Fleisch nach, das Fett wird schwer und ein deutlicher Schlammton kommt hinzu — eine Eigenschaft des ausgewachsenen Grundfisches, kein verdorbener Fang. Einen Trophäenwels verarbeitet man besser zu Frikadellen oder pökelt ihn; aufs Blech kommt ein junger.

Der Wels ist das Gegenteil eines grätigen Fisches: Steht Ganze Brachse aus dem Backofen auf dem Tisch, merkt man den Unterschied sofort. Kopf und Schwanz, die übrig bleiben, gehen gut in Fischkonserven aus Flussfisch im Backofen.

Kaloriengehalt: 210kcal

Hinweise

• Die Haut wird üblicherweise abgezogen. Beim Wels ist sie dick, schuppenlos und bleibt im Ofen gummiartig. Sie löst sich leicht, wenn man sie an der Schnittkante anritzt und mit einem Tuch abzieht — sie ist glitschig.
• Steaks von 2–3 cm Dicke. Dünnere trocknen selbst unter Schmand aus, dickere garen in vierzig Minuten nicht durch, und die Mitte bleibt an der Gräte roh.
• Gewürze werden eingerieben, nicht aufgestreut. Die Oberfläche des Welses ist dicht und feucht; bloß aufgestreutes Salz rutscht mit dem Schmand ab und landet auf dem Blechboden.
• Es geht jede Pilzsorte. Champignons aus dem Glas sind am einfachsten; frische geben mehr Saft ab — dann nimmt man etwas weniger Schmand, sonst schwimmt das Gericht.
• Der Käse kommt sofort drauf, nicht zum Schluss. Anders als Fleisch gart Fisch schnell, und in 40 Minuten bei 200 °C verbrennt der Käse nicht — er schafft es aber, eine Kruste zu bilden, die die Feuchtigkeit hält.

Was mit dem Abschnitt geschieht

Kopf und Schwanz des Welses sind kein Abfall, sondern der kräftigste Teil: Im Kopf steckt viel Knorpel und Gelatine, und die Brühe daraus wird so dicht, dass sie nach dem Abkühlen von selbst geliert, ganz ohne Gelatine. Werfen Sie sie nicht mit den Innereien weg — ab ins Gefrierfach, in einen eigenen Beutel, wie die Karpfenköpfe.

Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua