Zander, in Schmand mit Zwiebeln gebacken

Der Zander ist der magerste unter den großen Raubfischen unserer Gewässer, und darin liegt die ganze Schwierigkeit beim Backen. Das Fett, das Karpfen oder Wels rettet, fehlt hier fast völlig, und so machen fünf Minuten zu viel im Ofen aus zartem Fleisch trockene Watte.

Der Ausweg ist in diesem Rezept einfach: Der Fisch kommt nicht auf das Backblech, sondern zwischen zwei Schichten gebratener Zwiebeln. Die untere Schicht lässt die Unterseite nicht anbrennen, die obere deckt den Fisch ab und gibt ihm Feuchtigkeit, während er gart. Die Zwiebel übernimmt hier die Arbeit des Fettes, das dem Zander fehlt.

Der Schmand kommt zum Schluss dazu, und das ist die Hauptsache an diesem Rezept. Gleich zu Beginn angegossen, trennt er sich in einer halben Stunde bei 200 °C in Molke und Körnchen, und statt einer Soße bleibt ein grauer Belag. Zehn Minuten reichen genau, damit er durchwärmt und fest wird, ohne zu gerinnen.

Denselben Zander bereitet Zanderfilet mit Käse aus dem Ofen unter Schmand und geriebenem Käse zu, während Zander in Stücken mit Karotten und Zwiebeln ganz ohne Sauce auskommt und vier Zutaten braucht.

Kaloriengehalt: 160kcal

Notizen

• Die Zwiebeln werden zuerst gebraten und nicht roh verwendet. Rohe werden in einer halben Stunde im Ofen nicht weich und bleiben im fertigen Gericht knackig, gebratene haben ihr Wasser schon abgegeben und wirken wie ein Kissen.
• Schmand — ab 20 % Fett. Fettarmer gerinnt schon in zehn Minuten: Er hat zu wenig Fett, um das Eiweiß bei 200 °C zu halten.
• Kopf und Rückgrat wirft man nicht weg. Beim Zander geben sie eine klare, kräftige Brühe — genau aus ihnen kocht man Sülze vom Zander, bei der ein trüber Sud alles verderben würde.
• Fischgewürz ist nicht zwingend. Der Zander hat seinen eigenen klaren Geschmack, und eine fertige Mischung aus dem Laden kann ihn überdecken. Salz, Pfeffer und Zwiebeln kommen allein zurecht.
• Die Garprobe macht man mit dem Messer nahe am Rückgrat. Das Fleisch soll sich leicht lösen, aber noch als Stück zusammenhalten: Zerfällt es schon in Fasern, war der Fisch zu lange im Ofen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.