Zander polnischer Art mit Eiersauce

Zander ist der wertvollste weißfleischige Fisch unserer Gewässer und zugleich der magerste: etwa ein Prozent Fett. In der Pfanne sieht man das von der ersten Minute an — das feste weiße Fleisch gibt Feuchtigkeit ab und wird trocken, bevor es Farbe annimmt. Deshalb geht es in den klassischen Zanderrezepten fast immer darum, genau das zu verhindern.

Die polnische Art ist eine der ältesten und einfachsten. Der Fisch wird hier nicht gebraten, sondern pochiert: Das Filet kommt in einen flachen Gemüsesud und gart unter dem Deckel eine Viertelstunde. Es gart im eigenen Dampf in feuchter Umgebung — austrocknen kann es dabei schlicht nicht.

Die zweite Hälfte der Aufgabe löst die Sauce. Fein gehackte gekochte Eier, in Butter mit Kräutern erwärmt, geben dem Fisch jenes Fett, das ihm von Natur aus fehlt. Das ist „polnischer Art“ — keine Gewürze und keine Panade, sondern die Verbindung von Pochieren und Butter-Ei-Sauce.

Denselben Zander kann man backen statt pochieren — die Feuchtigkeit liefert dann ein Gemüsebett wie in Zander aus dem Ofen mit Möhre, Zwiebel und Käsekruste. Ein weiterer magerer Fisch, den eine Sauce rettet, ist Hecht in Zwiebel-Möhren-Marinade.

Kaloriengehalt: 150kcal

Hinweise

• Der Sud soll den Fisch knapp bedecken, nicht ertränken. Zander in zu viel Flüssigkeit kocht bloß und gibt seinen Geschmack ans Wasser ab; der Sinn des Pochierens liegt im Dampf unter dem Deckel, nicht im Kochen.
• Das Gemüse wird vorher gekocht und kommt nicht ins Gericht. Möhre und Zwiebel sind für den Sud da, nicht für den Teller: Nach fünfzehn Minuten mit dem Fisch zerfallen sie und verderben das Bild.
• Eier zwei Minuten erwärmen, nicht länger. Ziel ist, sie in Butter zu durchwärmen, nicht sie zu trocknen. Zu lange erhitzte Eier werden gummiartig und zerfallen zu trockenen Krümeln auf dem Teller.
• Nur Butter. Mit Öl wird die Sauce ein anderes Gericht: Der Buttergeschmack ist hier genauso Teil des Rezepts wie die Eier.
• Das Filet nicht vor dem Sud salzen. Das Salz geht mit dem Gemüse ins Wasser — von dort zieht es gleichmäßig in den Fisch. Obenauf gesalzenes Filet wird nur fleckig durchsalzen.

Wie man einen Zander filetiert

Der Zander hat ein kräftiges Rückgrat und eine harte, stachelige Rückenflosse — die wird zuerst entfernt, am besten mit der Schere: Die Stacheln tun weh und brechen in der Haut ab. Danach führt man das Messer entlang des Rückgrats von Kopf zu Schwanz und drückt die Klinge an den Knochen. Feine Zwischenmuskelgräten hat der Zander nicht, daher gelingt das Filet auch ohne Übung beim ersten Mal sauber — eine seltene Eigenschaft unter unseren Süßwasserfischen.

Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua