Brachsen in Eihülle aus der Pfanne

Aus Gewohnheit nennt man das einen Teigmantel, aber ein Ei auf sechshundert Gramm Fisch ergibt keinen Teigmantel, sondern eine dünne Eihülle. Der Unterschied ist spürbar: Die Hülle legt sich eng um das Stück und bleibt weich, ein echter Teigmantel mit Mehl bildet dagegen eine eigenständige, knusprige Schicht, unter der der Fisch dampfgart.

Für Brachsen ist die weiche Variante oft die bessere. Dieser Fisch ist von sich aus nicht fett, und eine dichte Mehlschicht entzieht ihm den wenigen Saft, den er hat — die Eihülle dagegen schließt nur den Anschnitt und hält ihn feucht.

Wer es doch knusprig möchte — zwei Esslöffel Mehl aufs Ei, und man erhält einen normalen Teigmantel. Dann braucht man aber mehr Öl und weniger Hitze: Mehl brennt schneller an als Ei.

Ganz ohne Ei geht es bei Brachsen, nur in Mehl gewendet – leichter, aber mit dünnerer Kruste. Wer stattdessen Sauce statt Kruste will, nimmt Brachsen in saurer Sahne geschmort.

Kaloriengehalt: 140kcal

Notizen

• Das ist eine Eihülle, kein Teigmantel. Ein Ei auf sechshundert Gramm Fisch reicht für eine dichte Schicht nicht aus, und Knusprigkeit sollte man davon nicht erwarten.
• Die Stücke werden erst kurz vor der Pfanne getaucht. Fisch, der im Ei gestanden hat, gibt seinen Saft daran ab, und die Hülle rutscht ins Öl.
• Für einen dichten Teigmantel fügt man Mehl hinzu. Zwei Esslöffel auf ein Ei. Die Hitze wird dann geringer eingestellt — Mehl brennt an, bevor das Ei fest wird.
• Der Brachsen wird in drei bis vier Zentimeter dicke Stücke geschnitten. Kleinere Stücke trocknen aus, während die Hülle Farbe annimmt.
• Kopf und Schwanz werden für die Fischsuppe aufbewahrt. Aus dem Brachsen entsteht ein kräftiger Fond, und es wäre schade, sie wegzuwerfen.

Fragen und Antworten

Ist das ein echter Teigmantel?

Nein, das ist eine Eihülle. Ein echter Teigmantel besteht aus Ei mit Mehl; aus einem Ei entsteht ein dünner Film, der sich eng um das Stück legt.

Wie lange brät man Brachsen in der Hülle?

Drei bis vier Minuten pro Seite bis zur Bräunung, danach noch je eine Minute an den Anschnitten.

Braucht man Mehl?

Nicht zwingend. Mit ihm wird die Hülle dichter und knuspriger, ohne es weicher und leichter. Für magere Brachsen ist oft die zweite Variante besser.

Womit serviert man das?

Klassisch — mit Kartoffelpüree: Es übernimmt das, was dem mageren Fisch fehlt.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.