Geschmorter Karpfen mit Gemüse in Tomatensoße

Der Karpfen wird hier nur bis zur Halbgare angebraten und sofort aus der Pfanne genommen. Das geschieht absichtlich: Ohnehin verbringt er noch fünfzehn Minuten in der Soße, und ein Fisch, der in der Pfanne komplett durchgebraten wurde, käme aus dem Schmoren verkocht heraus.

Tomatenmark statt saurer Sahne verändert das ganze Gericht. Das ist eine säuerliche Linie, keine cremige: Die Soße wird schärfer, verträgt dafür langes Schmoren, ohne sich zu trennen — mit ihr kann man den Karpfen so lange wie nötig unter dem Deckel halten.

Das Wasser wird kochend eingegossen. Ein Glas kaltes Wasser auf die heiße Anbratmischung senkt die Temperatur, und während die Soße wieder zu kochen beginnt, verkochen Zwiebel und Karotte zu Brei.

Statt Tomate gibt saure Sahne dem Fisch eine andere Richtung: Karpfen in saurer Sahne. Denselben Ansatz mit Wasser statt Sauce nutzt Wels im Gemüsesud.

Kaloriengehalt: 120kcal

Anmerkungen

• Der Fisch wird nicht durchgebraten, sondern früher aus der Pfanne genommen. Weitere fünfzehn Minuten in der Soße garen ihn fertig. Ein bis zur Gare gebratener Karpfen zerfällt beim Schmoren.
• Die Stücke werden nicht dicker als zwei Zentimeter geschnitten. Dickere schaffen es nicht, in fünfzehn Minuten in der Soße durchzugaren, und länger zu halten hat keinen Sinn mehr.
• Das Wasser wird kochend eingegossen. Kaltes bringt die Anbratmischung zum Stillstand, und das Gemüse verkocht, während die Soße wieder zu kochen beginnt.
• Das Mark wird mit dem Gemüse erhitzt. Ein Löffel Tomatenmark muss eine Minute zusammen mit Zwiebel und Karotte auf dem Herd stehen — roh gibt es einen metallischen Ton ab.
• Die kleinen Gräten bleiben. Das Schmoren ändert daran nichts. Wenn das stört, nimmt man das Rückenstück oder macht vor dem Anbraten Einschnitte.

Fragen und Antworten

Wie lange schmort man Karpfen?

Fünfzehn Minuten unter dem Deckel bei kleiner Hitze, nachdem er in der Pfanne war.

Warum nimmt man den Fisch nicht durchgebraten aus der Pfanne?

Weil er in der Soße fertig gart. Ein in der Pfanne komplett durchgebratener Karpfen zerfällt nach dem Schmoren.

Warum muss das Wasser kochend sein?

Kaltes Wasser senkt die Temperatur der Anbratmischung, und das Gemüse verkocht, während die Soße wieder zu kochen beginnt.

Kann man Tomatenmark durch saure Sahne ersetzen?

Das geht, aber dann ist es schon ein anderes Gericht: Eine cremige Soße hält langem Schmoren nicht ebenso gut stand.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.