Geschmorter Wels in saurer Sahne mit Gemüse

Das ist schon fast ein Paprikasch: Zwiebel mit Paprikapulver, Tomaten, süße Paprika, Kümmel — und Wels, der sich in dieser Gesellschaft eher wie Fleisch verhält als wie Fisch. Das feste, grätenfreie Filet hält eine halbe Stunde Schmoren aus, ohne zu zerfallen.

Saure Sahne kann man hier nicht einfach so hineingießen. Die Sauce ist durch die Tomaten sauer, und reine saure Sahne trennt sich darin binnen einer Minute in Wasser und Flocken. Ein Löffel Mehl, vor dem Eingießen in die saure Sahne eingerührt, verhindert das: Die Stärke bindet die Flüssigkeit, und die Sauce bleibt glatt.

Die Prise Zucker am Ende ist nicht für Süße gedacht. Reife Tomaten können sehr sauer sein, und der Zucker übernimmt hier dieselbe Aufgabe wie in einer Tomatensauce: Er fügt keinen Geschmack hinzu, sondern nimmt der Säure die Spitze.

Diese Sahnesauce funktioniert genauso gut auf Brachsen in saurer Sahne. Ganz ohne Sahne, dafür fest und trocken, bleibt Welssteak in Sojamarinade.

Kaloriengehalt: 170kcal

Notizen

• Das Mehl wird vorab in die saure Sahne eingerührt. Separat in die Pfanne gestreut, bildet es Klümpchen, die sich später nicht mehr auflösen.
• Paprikapulver kommt für eine Minute ins heiße Öl. Gemahlene Paprika gibt Farbe und Aroma nur im Fett ab. Ins Wasser geworfen, bleibt sie einfach rotes Pulver.
• Der Fisch wird nicht mit dem Wender umgerührt. Die Stücke wendet man einzeln. Umgerührter Fisch zerfällt in Fasern, und statt Stücken entsteht Hackfleisch in der Sauce.
• Zucker fügt man nach Geschmack hinzu, nicht nach Liste. Tomaten sind unterschiedlich. Man probiert die Sauce und gibt eine Prise dazu, wenn die Säure zu spüren ist.
• Die saure Sahne kommt in den letzten fünf Minuten dazu. Länger sollte man sie auch mit Mehl nicht kochen: Der Geschmack wird sonst „gekocht".

Fragen und Antworten

Wie lange schmort man Wels?

Zwanzig bis dreißig Minuten unter Deckel bei kleiner Hitze, danach noch vier bis fünf Minuten schon mit der sauren Sahne.

Wozu Mehl in der sauren Sahne?

Damit sie sich in der sauren Tomatensauce nicht trennt. Die Stärke bindet die Flüssigkeit und hält die Sauce glatt.

Kann man Steaks statt Filet nehmen?

Ja, Steaks halten sogar besser ihre Form. Die Schmorzeit verlängert man dann um fünf bis sieben Minuten.

Warum ist die Sauce sauer geworden?

Wegen der Tomaten. Man gleicht das mit einer am Ende zugegebenen Prise Zucker aus, nicht mit mehr saurer Sahne.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.