Welssteak in der Pfanne in Sojamarinade

Der Wels eignet sich von unseren Süßwasserfischen am besten für ein Steak. Das Rückgrat ist groß, Zwischenmuskelgräten gibt es keine, das Fleisch ist fest und fett, und schneiden lässt es sich mit der Gabel. Deshalb lässt er sich bequem wie ein Schweinekotelett zubereiten — und deshalb wird er auch am häufigsten übergart.

Die Sojasauce in der Marinade steht anstelle des Salzes. Dreißig Milliliter auf sechshundert Gramm Fisch reichen völlig aus, und fügt man obendrein noch Salz „nach Geschmack" hinzu, wird das Steak versalzen — das ist der häufigste Fehler bei dieser Marinade.

Fünfzehn Minuten Marinieren reichen aus. Länger zu warten hat keinen Sinn: Die Sojasauce macht das feste Welsfleisch nicht zarter, sie salzt nur und färbt die Kruste, und nach einer halben Stunde beginnt sie, dem Fisch Wasser zu entziehen.

Ohne die Sojamarinade brät sich derselbe Wels einfacher: mit Zwiebeln in der Pfanne, oder er zieht durch eine Sauce: in saurer Sahne mit Gemüse geschmort.

Kaloriengehalt: 180kcal

Notizen

• Zusätzliches Salz kommt nicht dazu. Die Sojasauce ist selbst schon salzig. Die Zutatenliste der Quelle berücksichtigt das nicht, und nach ihr wird das Steak versalzen.
• Das Steak wird zwei bis zweieinhalb Zentimeter dick geschnitten. Ein dünneres trocknet aus, bevor es bräunt, ein dickeres bleibt am Rückgrat roh.
• Die Haut wird nicht entfernt. Sie hält das Steak beim Wenden zusammen — ohne sie zerfallen die Fasern direkt in der Pfanne.
• Man braucht weniger Zeit, als es scheint. Die Quelle des Rezepts empfiehlt zehn Minuten pro Seite. Für ein zwei Zentimeter dickes Steak ist das doppelt so viel wie nötig: Es entsteht trockenes Fleisch. Wir haben es bei insgesamt fünfzehn Minuten belassen.
• Großer Wels gibt einen modrigen Geschmack ab. Bei Fischen über fünf Kilogramm ist das zu schmecken. Eine halbe Stunde in kaltem Wasser mit Zitronensaft, und der Beigeschmack ist weg.

Fragen und Antworten

Wie lange brät man Welssteak?

Zwei bis drei Minuten pro Seite bei starker Hitze bis zur Kruste, danach vier bis fünf Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze. Insgesamt etwa fünfzehn Minuten.

Muss man Wels marinieren?

Nicht zwingend, aber mit der Sojamarinade wird die Kruste dunkler und gleichmäßiger. Länger als zwanzig Minuten sollte man ihn nicht ziehen lassen.

Soll man die Haut vom Steak entfernen?

Nein. Sie hält das Steak zusammen und löst sich nach dem Braten von selbst in einem Streifen ab.

Warum riecht Wels modrig?

Das ist der Beigeschmack eines Grundfisches, und man schmeckt ihn vor allem bei großen Exemplaren. Er verschwindet durch Einweichen in angesäuertem Wasser.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.