Karpfen im Backteig aus der Pfanne
Der Backteig löst beim Karpfen genau ein Problem, und es geht dabei nicht um den Geschmack. Karpfenfleisch ist weich, seine Zwischenmuskelgräten sind fein und zahlreich — in der heißen Pfanne zerfällt ein unpaniertes Stück und klebt fest. Die Schicht aus Mehl und Ei stockt zuerst und hält das Stück zusammen, während der Fisch darin gar wird.
Deshalb nimmt man einen großen Fisch. Bei einem Karpfen ab einem Kilo sind die Gräten dicker und länger, man sieht sie und sieht, wohin das Messer geht; ein kleiner Karpfen wird unter dem Teig zu einem einzigen Grätenbrei, und keine Panade rettet das.
Warum die Pfanne offen bleibt
Unter dem Deckel bleibt der Dampf im Inneren, der Teig zieht Feuchtigkeit und statt einer Kruste entsteht ein weicher Film. Gebraten wird bei starker Hitze in der offenen Pfanne, und Öl kommt so viel hinein, dass das Stück zur Hälfte darin liegt — sonst verbrennt die Unterseite, bevor die Oberseite stockt.
Was vor der Pfanne zu tun ist
Karpfen aus wildem Wasser riecht fast immer stärker nach Schlamm als Teichkarpfen — das ist kein Verderb, sondern der Schlamm, in dem er frisst. Der Geruch geht mit dem schwarzen Häutchen im Bauchraum: Man schabt es bis zum letzten Fetzen ab und salzt den Fisch erst danach.
Derselbe Backteig funktioniert mit Barsch und Zander; der Unterschied liegt in der Zeit — ihr Fleisch ist fester und braucht ein paar Minuten mehr. Ist der Karpfen reichlich, geht ein Teil davon besser ins Trocknen: Gebratenes hält sich nicht lange.
Karpfen filetieren
Fisch schuppen und ausnehmen, das schwarze Häutchen im Bauchraum abschaben, Kopf und Flossen abtrennen. Filets von der Gräte schneiden, Gräten auszupfen, mit kaltem Wasser abspülen und in kleine Stücke schneiden. Salzen.
Backteig anrühren
Zwei Eier mit der Gabel verquirlen, Salz und Pfeffermischung dazu. Das Mehl kommt in eine eigene Schale — es muss neben dem Ei bereitstehen.
Zuerst Mehl
Die Stücke von allen Seiten in Mehl wenden. Trockenes Mehl nimmt dem Fisch die Feuchtigkeit, dann hält das Ei, statt abzulaufen.
Dann Ei
Das bemehlte Stück ins verquirlte Ei tauchen und sofort in die Pfanne geben — warten darf es nicht, der Teig läuft ab.
Ohne Deckel braten
Reichlich Öl erhitzen und bei starker Hitze von beiden Seiten bis zur knusprigen, goldbraunen Kruste braten. Die Pfanne bleibt offen.
Überschüssiges Öl abnehmen
Die fertigen Stücke auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Öl abgeht, und erst dann auf den Teller heben.
Anmerkungen
Wie lange braten. Richtwert ist die Farbe, nicht die Uhr: Die Kruste soll auf beiden Seiten gleichmäßig goldbraun sein. Ein dickes Filetstück braucht etwa vier Minuten je Seite, ein dünner Rand die Hälfte — die dünnen Stücke kommen also später in die Pfanne.
Überschüssiges Öl. Die fertigen Stücke legt man nicht direkt auf den Teller, sondern auf ein Küchenpapier — sonst zieht der Teig das Öl zurück und die Kruste fällt zusammen.
Rogen. Findet sich Rogen im Bauch, wird er nicht zusammen mit dem Fisch gebraten: Die Häute müssen getrennt entfernt werden, und er gart schneller als das Filet.
Schonzeit. Im Frühjahr gilt für Karpfen ein Laichverbot, die Termine legt die Gebietsverwaltung der staatlichen Fischereiagentur in ihrem jährlichen Erlass fest — von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
