Fischsuppe aus Karpfenköpfen

Der Kopf ist der Teil des Karpfens, der am häufigsten weggeworfen wird — und genau er gibt die kräftigste Brühe. Knochen, Knorpel und Fett aus dem Kopf leisten das, was Filet nicht leistet: Die Suppe schmeckt dicht, ohne jedes Bindemittel und ohne Brühwürfel. Köpfe vom eigenen Fang lohnt es sich deshalb aufzuheben — in einem eigenen Beutel im Gefrierfach, für Suppe.

Sind keine Köpfe da, tut es der Abschnitt: Kopf, Schwanz und Rückgrat nach dem Filetieren, oder ein ganzer kleiner Fisch in Stücken. Kleiner Karpfen ist hier sogar besser — mehr Gräten heißt mehr Kraft in der Brühe.

Zwei Dinge müssen aus dem Kopf unbedingt heraus: Kiemen und Augen. Die Kiemen sind der Filter, durch den der Fisch Wasser drückt; alles, was er herausgesiebt hat, bleibt darin. Wer sie dranlässt, bekommt eine trübe Brühe mit Schlammton. Augen platzen beim Kochen und trüben die Suppe ebenfalls.

Der Kopf ist nicht das Einzige, was vom Karpfen nach dem Filetieren bleibt. Aus dem Rogen wird gebratener Rogen mit Zwiebel, und das Filet selbst geht am einfachsten in Karpfen im Backteig. So deckt ein Fisch drei Gerichte, und nichts wird weggeworfen.

Kaloriengehalt: 85kcal

Hinweise

• Das Gemüse wird zuerst gekocht und dann weggeworfen. Das ist kein Rezeptfehler: In einer halben Stunde geben Möhre, Zwiebel und Lauch alles ab, was sie haben, und zerfallen danach nur noch. Fischsuppe ist eine klare Brühe, keine Gemüsesuppe.
• Kartoffeln vor dem Einlegen von Stärke befreien. Schneiden, mit Wasser bedecken, stehen lassen, abgießen und kräftig unter dem Hahn abspülen. Stärke trübt die Brühe zuverlässiger als die Kiemen.
• Die Zwiebel muss nicht ganz geschält werden. Äußere Schicht ab, Enden abschneiden — die verbliebene Schale färbt die Brühe goldgelb.
• Der Fisch kommt in den fertigen Ansatz, nicht ins kalte Wasser. Fünf Minuten bei kleiner Hitze, dann die Kartoffeln, dann noch fünfzehn. Länger bringt nichts: Das Fleisch löst sich von den Gräten und treibt in Fetzen durch die Brühe.
• Kräuter kommen in den ausgeschalteten Topf. Eine Minute Kochen nimmt Petersilie und Dill den ganzen Duft.

Vorsicht mit den Gräten

Karpfen hat feine Zwischenmuskelgräten, und im Kopf sitzen genug davon. Diese Suppe isst man nicht in Eile und gibt sie kleinen Kindern nicht — für sie wird die Brühe passiert und das Fleisch mit den Fingern ausgelesen. Das ist keine Übervorsicht: Eine Fischgräte im Hals ist der häufigste Grund für einen Arztbesuch nach einem Abendessen mit dem eigenen Fang.

Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua

Fragen und Antworten

Kann man aus Karpfenköpfen Suppe kochen?

Ja, und gerade die Köpfe geben die kräftigste Brühe: Knochen, Knorpel und Fett aus dem Kopf machen die Suppe dicht im Geschmack, ganz ohne Bindemittel. Eine Bedingung gibt es — aus jedem Kopf müssen Kiemen und Augen heraus, sonst wird die Brühe trüb und bekommt einen Schlammton.

Warum wird die Karpfensuppe trüb?

Zwei Gründe, beide vermeidbar. Erstens dringelassene Kiemen: Sie sind der Filter, durch den der Fisch Wasser drückt. Zweitens, und das wiegt schwerer, die Stärke der Kartoffeln — geschnitten wässern, abgießen und vor dem Einlegen kräftig abspülen.

Wie lange kocht Karpfenkopfsuppe?

Insgesamt etwa 75 Minuten. Der Gemüseansatz zieht eine halbe Stunde, dann kommt das Gemüse heraus, der Fisch für 5 Minuten bei kleiner Hitze hinein, danach die Kartoffeln für weitere 15. Zum Schluss ruht die Suppe 5 Minuten zugedeckt.

Warum wird das Gemüse ausgekocht und dann weggeworfen?

In einer halben Stunde geben Möhre, Zwiebel und Lauch alles ab, was sie haben, und zerfallen danach nur noch. Fischsuppe ist eine klare Brühe, keine Gemüsesuppe — deshalb wird das ausgekochte Gemüse mit dem Schaumlöffel herausgenommen, bevor der Fisch hineinkommt.

Dürfen Kinder Karpfenkopfsuppe essen?

Kleine Kinder nur dann, wenn die Brühe passiert und das Fleisch mit der Hand ausgelesen wird. Karpfen hat feine Zwischenmuskelgräten, und im Kopf sitzen besonders viele davon; eine Fischgräte im Hals ist der häufigste Grund für einen Arztbesuch nach einem Abendessen mit dem eigenen Fang.