Gebratene Makrele im Teigmantel in der Pfanne

Die Makrele muss hier nicht vollständig aufgetaut werden. Ein angefrorener Fisch behält unter dem Messer seine Form, und das Filet lässt sich als gleichmäßige Platte abnehmen, statt zu reißen — aus vollständig aufgetautem fettem Fisch werden saubere Portionsstücke deutlich schlechter.

Der Teigmantel wird mit Milch und Ei angerührt und bis zur Dicke eines Puffer-Teigs gebracht. Ein zu flüssiger läuft schon auf dem Weg zur Pfanne vom Stück ab und brennt am Boden an; ein zu dicker gibt eine dicke Mehlschale, unter der der Fisch gedämpft und nicht gebraten bleibt.

Der Teigmantel wird unbedingt getrennt gesalzen. Gesalzene Fischstücke geben ihr Salz nicht an den Teigmantel ab, und die Hülle bleibt fade — das ist der häufigste Fehler bei Gerichten dieser Art.

Denselben Saft hält bei der gefüllten Makrele aus dem Ofen nicht der Teigmantel, sondern der unversehrte Bauch mit der Füllung. Der zweite Weg zu einer Kruste in der Pfanne — erst braten, dann in die Sauce legen — steht in Lachs in Sahnesauce.

Kaloriengehalt: 232kcal

Notizen

• Aus einem Fisch — vier Portionen. Die Makrele ist groß, und zwei Filets ergeben genug Stücke für eine Familie.
• Das Öl wird vor dem Einlegen erhitzt. In kaltem Öl läuft der Teigmantel über den Boden, statt am Stück zu stocken.
• Kleine oder mittlere Hitze. Bei starker nimmt der Teigmantel Farbe an, bevor der Fisch im Inneren gar ist.
• Überschüssiges Öl nimmt man mit Küchenpapier ab. Der Teigmantel saugt mehr davon auf als nötig, und ohne diesen Schritt wird das Gericht schwer.
• Gewürze nach Wahl. Die Makrele hat einen eigenen ausgeprägten Geschmack, und eine Fischgewürzmischung ist hier nicht zwingend.
• Auch kalt geeignet. Der Teigmantel weicht nicht durch, deshalb serviert man eine solche Makrele auch als Vorspeise.

Fragen und Antworten

Warum wird die Makrele nicht vollständig aufgetaut?

Ein angefrorener Fisch behält unter dem Messer seine Form, und das Filet lässt sich als gleichmäßige Platte abnehmen. Aus vollständig aufgetautem fettem Fisch werden saubere Portionsstücke deutlich schlechter.

Wie dick muss der Teigmantel sein?

Wie ein Teig für Puffer. Ein zu flüssiger läuft schon auf dem Weg zur Pfanne vom Stück ab und brennt am Boden an; ein zu dicker gibt eine dicke Mehlschale, unter der der Fisch gedämpft bleibt.

Wozu wird der Teigmantel getrennt gesalzen?

Gesalzene Fischstücke geben ihr Salz nicht an den Teigmantel ab, und die Hülle bleibt fade. Das ist der häufigste Fehler bei Gerichten dieser Art.

Wie viele Portionen werden aus einer Makrele?

Vier. Die Makrele ist groß, und zwei Filets ergeben genug Stücke für eine Familie.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.