Sprotten aus Ostseehering zu Hause

Hausgemachte Sprotten werden nicht mit Rauch geräuchert. Die Farbe und denselben „geräucherten“ Beigeschmack gibt der Sud aus Zwiebelschalen mit starkem schwarzem Tee — das ist Farbe und Geschmack zugleich, und etwas anderes ist dafür im Rezept nicht vorgesehen. Die Zwiebelschalen sind hier deshalb kein Gewürz, das man weglassen kann: ohne sie bekommt man einfach in Öl geschmorten Fisch.

Der zweite Unterschied zur gekauften Dose ist die Zeit. Der Ostseehering schmort unter dem Deckel etwa zwei Stunden auf kleinster Flamme, und genau in dieser Zeit werden die feinen Gräten so weich, dass man sie nicht mehr spürt. Verkürzen lässt sich das nicht: die Farbe nimmt der Fisch in einer halben Stunde an, die Gräten nicht.

Die Methode ist nicht an den Ostseehering gebunden. Genauso verfährt man mit jedem kleinen Fisch, den einzeln zu putzen sich nicht lohnt — wichtig ist nur die Größe des Fischkörpers, damit er in einer Schicht liegt und nicht zerbricht.

Farbe und Rauchnote kommen hier allein aus dem Sud; mit echtem Rauch und Erlenspänen arbeitet geräucherter Ostseehering. Dasselbe Prinzip aus Öl und stundenlanger kleiner Hitze, nur an großem Fisch, steht in hausgemachten Makrelenkonserven in Öl.

Kaloriengehalt: 250kcal

Notizen

• Der Fisch wird überhaupt nicht umgerührt. Den in Schichten gelegten Ostseehering rührt man weder mit dem Löffel noch mit dem Wender an: nach zwei Stunden hält er nur noch am eigenen Rückgrat zusammen, und ein einziges Umrühren macht aus den Sprotten Pastete. Den Topf schüttelt man bei Bedarf an den Griffen.
• Im Topf abkühlen lassen ist Pflicht. Heiße Sprotten zerfallen beim Herausnehmen — der Fisch behält seine Form erst, wenn das Öl fest geworden ist.
• Ein Topf mit dickem Boden und ein Deckel ohne Loch. Durch das Loch entweicht der Dampf und mit ihm die Flüssigkeit, in der der Fisch die ganzen zwei Stunden schmoren soll.
• Die Schalen werden ausgedrückt und weggeworfen. In den Topf kommt nur der abgeseihte Sud: zurückgelassene Schalen geben Bitterkeit ab und kleben an den Fischen fest.
• Mit dem Rücken nach oben. So liegen die Fische dichter und schwimmen nicht auf, wenn oben Öl nachgegossen wird.
• Das ist eine Kühlschrankkonserve, kein Wintervorrat. Die Gläser werden weder sterilisiert noch verschlossen — die Sprotten hält man kalt und isst sie innerhalb weniger Tage.

Fragen und Antworten

Kann man Sprotten ohne Zwiebelschalen machen?

Nein, wenn es gerade um das Aussehen von Sprotten geht. Farbe und rauchigen Beigeschmack gibt nur der Sud aus den Schalen mit starkem Tee — ohne ihn bekommt man gewöhnlichen, in Öl geschmorten Fisch. Das ist kein Gewürz, sondern das Farbmittel des Rezepts.

Wie lange halten sich Sprotten?

Einige Tage im Kühlschrank. Die Gläser werden hier weder sterilisiert noch verschlossen, deshalb ist das eine Kühlschrankkonserve und kein Wintervorrat.

Warum zerfallen die Sprotten?

Zwei Gründe, und beide betreffen Bewegung. Der Fisch wurde beim Schmoren umgerührt — nach zwei Stunden hält er nur noch am eigenen Rückgrat zusammen. Oder er wurde heiß herausgenommen: ihre Form nehmen die Sprotten erst an, wenn das Öl fest geworden ist.

Eignet sich statt Ostseehering auch anderer Fisch?

Ja, jeder kleine, den einzeln zu putzen sich nicht lohnt. Wichtig ist nur die Größe des Fischkörpers: er muss in einer Schicht in den Topf passen und darf nicht zerbrechen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.