Fischkonserven aus Flussfisch im Backofen
Ein Herbstansitz stellt den Angler vor eine einfache Aufgabe: ein Eimer Karauschen, Rotaugen und Güstern — klein, grätenreich, zum Braten zu mühsam, und die Tiefkühltruhe ist längst voll. Genau dafür ist das Einkochen da. Fünf Stunden milde Hitze machen die Gräten so weich, dass sie mitgegessen werden, und aus einem Teller voller Gräten wird eine fertige Vorspeise.
Der Backofen ist die einfachste der drei Methoden. Ein Autoklav sterilisiert unter Druck, aber nicht jeder hat einen. Beim Topf mit Wasser muss man fünf Stunden lang den Wasserstand im Auge behalten und kochendes Wasser nachgießen. Im Ofen stehen die Gläser einfach auf dem Rost bei eingestellter Temperatur, darunter ein Blech mit Wasser, damit die Hitze nicht direkt ans Glas geht.
Geeignet ist jeder Flussfisch mit feinen Gräten: Karausche, Rotauge, Brachsen, Güster, Rotfeder, kleiner Karpfen. Hecht und Zander gehören nicht ins Glas — sie sind mager und werden nach langem Schmoren trocken und faserig; sie schmecken gebacken oder gebraten besser.
Ist der Fisch groß und sind seine Gräten es auch, braucht er kein Einkochen — dann wird es Ganze Brachse aus dem Backofen. Aus kleinem Fisch gelingt neben Konserven gut Ganzer Hering in Gewürzlake.
Kaloriengehalt: 220kcal
Fisch putzen und wiegen
Salzen
Gläser füllen
Öl zugießen und in den Ofen stellen
Fünf Stunden schmoren
Heiß verschließen
Ergebnis prüfen und einlagern
Hinweise
- Den Fisch wiegen, das Salz nicht schätzen. Ein gestrichener Esslöffel pro Kilogramm zerteilten Fisch sind etwa 25–30 g. Weniger, und die Konserve hält nicht; mehr, und sie wird ungenießbar salzig — zurück geht nichts.
- Nur frischer Fisch. Einkochen repariert nichts: Was vor dem Glas zu verderben begonnen hat, verdirbt auch darin weiter. Ein Fang, der einen halben Tag in der Wärme lag, kommt nicht ins Glas.
- Die schwarze Haut in der Bauchhöhle restlos entfernen. Sie ist die Hauptquelle von Bitterkeit, und fünf Stunden Hitze nehmen sie nicht weg, sondern fixieren sie.
- Gläser randvoll füllen. Der Fisch setzt sich beim Garen um etwa ein Viertel; mit einem Glas füllt man die übrigen vor dem Verschließen auf.
- Statt Deckel geht auch Folie. Wer Deckel verwendet, muss vorher die Gummiringe herausnehmen — im Ofen schmelzen sie.
Sicherheit: warum diese Gläser nur in den Kühlschrank gehören
Fisch in Öl unter luftdichtem Deckel ist ein sauerstofffreies, säurearmes, fettes Milieu — genau das, was Botulismus-Sporen brauchen. Ein Backofen mit 100 °C tötet diese Sporen nicht ab; er verhindert nur ihr Wachstum, solange das Glas kalt bleibt. Industriell wird bei 120 °C unter Druck sterilisiert; ohne Druck kommt der Inhalt des Glases nicht über 100 °C, ganz gleich, was am Backofen eingestellt ist.
Daraus folgen drei Regeln, über die nicht verhandelt wird: ausschließlich im Kühlschrank lagern, innerhalb von drei bis vier Monaten aufbrauchen und jedes Glas mit gewölbtem Deckel, trübem Öl oder fremdem Geruch ungekostet wegwerfen. Ein verdorbenes Glas ist das Risiko nicht wert.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
