Hausgemachte Fischkonserven in Öl aus dem Ofen

Das Wichtigste, was diese vier Stunden bringen, sind die Gräten. Kleine Brachsen, Rotaugen oder Karauschen, mit denen man in der Pfanne seine Mühe hat, werden hier vollständig essbar: In vier Stunden im Ofen werden die feinen Gräten so weich, dass man sie kaum noch spürt — die Wirbelsäule eines großen Fisches bleibt spürbar.

Die zweite Schlussfolgerung ist unangenehmer, und man muss sie klar aussprechen. Ein Ofen bei 150 °C ist kein Autoklav. Die Sterilisation, die es erlaubt, Fischkonserven bei Zimmertemperatur zu lagern, liefert er nicht: Dafür braucht man 120 °C unter Druck, und das kann nur ein Autoklav. Ein hermetisch verschlossenes Glas mit Öl, das im Schrank stehen bleibt, ist genau das sauerstofffreie Milieu, in dem sich der Botulismuserreger vermehrt.

Deshalb halten sich diese Konserven im Kühlschrank und nicht länger als drei Monate. Die Quelle des Rezepts schreibt, sie „halten sich auch gut bei Raumtemperatur in der Wohnung"; diesen Satz wiederholen wir nicht und raten davon ab.

Öl und vier Stunden im Ofen ergeben den längsten Vorrat – drei Monate im Kühlschrank. Schneller fertig sind zwei andere Wege: Barsch unter Marinade zieht vier Stunden, leicht gesalzene Forelle zwei Tage.

Kaloriengehalt: 220kcal

Notizen

• Der Ofen ersetzt keinen Autoklav. Die Sporen des Botulismuserregers sterben bei 120 °C unter Druck ab. Im Ofen erreicht das Innere des Glases diese Temperatur nicht, deshalb wird das Fertigprodukt nur kühl gelagert.
• Die Gummiringe von den Deckeln entfernen. In vier Stunden im Ofen werden sie hart und dichten nicht mehr ab. Deckel mit Gummiringen setzt man erst zum Verschließen auf.
• Die Gläser werden auf ein Blech mit Wasser gestellt. Ein Tuch und eine Wasserschicht gleichen die Hitze von unten aus — ohne sie springt das Glas von der direkten Hitze.
• Das Öl wird heiß nachgegossen. Kaltes Öl in ein erhitztes Glas erzeugt einen Temperaturunterschied, an dem das Glas platzt.
• Salz — anderthalb Teelöffel pro Kilogramm. Das ist etwa ein Prozent. Weniger geht nicht: Salz ist hier nicht nur Geschmack, sondern Teil der Konservierung.
• Kleiner Fisch eignet sich besser als großer. Genau darum geht es: Bei Brachsen, Rotauge oder Karausche werden die feinen Gräten weich, ein großes Stück Zander oder Wels würde einfach zerkochen.

Fragen und Antworten

Wie lange halten sich hausgemachte Fischkonserven aus dem Ofen?

Bis zu drei Monate im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur werden sie überhaupt nicht gelagert — der Ofen liefert keine Sterilisation.

Kann man solche Gläser im Schrank aufbewahren?

Nein. Ein hermetisch verschlossenes Glas mit Öl ohne Sterilisation bei 120 °C ist ein Milieu, in dem sich der Botulismuserreger entwickelt.

Welcher Fisch eignet sich?

Kleiner grätiger Fisch: Brachsen, Rotauge, Karausche, Güster. Genau bei ihnen werden die feinen Gräten in vier Stunden am besten weich.

Wozu die Gummiringe von den Deckeln entfernen?

Damit sie im Ofen nicht hart werden. Die Gläser stehen im Ofen nur locker abgedeckt, verschlossen werden sie danach erst mit den Deckeln samt Gummiringen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.