Fischkonserven in Tomatensauce
Das ist die zweite Art, kleinen Flussfisch einzumachen, und sie unterscheidet sich von Konserven in Öl nicht nur im Geschmack. Statt reinem Fett gibt es hier eine Tomatensauce mit Möhre und Zwiebel, und mit ihr kommt Zitronensäure ins Glas — und genau die macht den Inhalt saurer als in der Ölvariante.
Der Unterschied ist nicht kosmetisch. Hausgemachte Konserven sind gerade deshalb gefährlich, weil das Milieu darin sauerstofffrei und säurearm ist; die Säure schwächt diese zweite Bedingung ab. Steril wird das Glas dadurch nicht — die Regel über kalte Lagerung und über einen gewölbten Deckel gilt genauso —, doch die Tomatenvariante ist in dieser Hinsicht etwas ruhiger als die mit Öl.
Der Fisch muss klein sein: Rotauge, Karausche, Güster, Rotfeder, kleine Brachse. Genau der, den man wegen der Gräten ungern putzt und einzeln zu braten langweilig findet. Fünf Stunden bei 170–180 °C machen diese Gräten vollständig weich.
Denselben Fang kann man statt in Tomate in Öl einlegen — das ist Fischkonserven aus Flussfisch im Backofen. Und ist der Fisch groß, braucht er gar keine Konserve: dann wird es Ganze Brachse aus dem Backofen.
Kaloriengehalt: 190kcal
Fisch vorbereiten und marinieren
Den Fisch putzen, Innereien samt dunkler Haut entfernen, Flossen und Köpfe abschneiden. Abspülen, in Stücke schneiden, mit Salz, Zucker und Zitronensäure bestreuen und 15–20 Minuten stehen lassen.
Gemüse anbraten
Die Möhre in feine Streifen, die Zwiebel in Halbringe schneiden. In heißem Öl weich, aber nicht braun braten — fünf Stunden im Ofen bringen sie ohnehin zu Ende.
Sauce anrühren und Gläser sterilisieren
Zum gebratenen Gemüse Tomatenmark und etwas Salz geben, gut verrühren und abschmecken. Parallel die Halbliter-Gläser und Deckel auf gewohnte Weise sterilisieren.
In Schichten füllen
Auf den Boden jedes Glases Pfefferkörner und Koriandersamen geben. Dann schichten: Fisch — Gemüse mit Tomate — wieder Fisch, bis nach oben. In jedes Glas 50 ml Öl gießen.
4–5 Stunden garen und verschließen
Die Gläser mit Deckeln abdecken, in einen großen Topf stellen und bis zur Schulter mit Wasser auffüllen. Im Ofen bei 170–180 °C vier bis fünf Stunden garen, dann luftdicht verschließen, umdrehen und bis zum Auskühlen einwickeln.
Hinweise
- Das Saucenverhältnis ist regelbar. Die Quelle schreibt es ausdrücklich: Zucker, Salz und Säure richten sich nach dem eigenen Tomatenmark, denn Pasten unterscheiden sich in Dichte und Säure. Die angegebenen Mengen sind ein Arbeitswert, den man abschmecken sollte, bevor die Sauce in die Gläser geht.
- Salz, Zucker und Säure kommen an den Fisch, nicht in die Sauce. Der Fisch wird damit bestreut und steht 15–20 Minuten: In dieser Zeit nimmt er die Marinade auf, statt bloß darin gewälzt zu werden.
- Das Gemüse wird weich gebraten, nicht braun. Angebräunte Möhre und Zwiebel werden über fünf Stunden im Ofen dunkel und leicht bitter.
- Die Schichten wechseln sich ab. Fisch — Gemüse — Fisch — Gemüse: Die Sauce gehört zwischen die Stücke und nicht als Haube obenauf. Sonst liegt der untere Fisch allein im Öl.
- Gläser im Topf mit Wasser bis zur Schulter. Das Wasser gleicht die Hitze aus und verhindert, dass das Glas von der direkten Ofenhitze springt — dieselbe Rolle, die im Ölrezept das Blech mit Wasser spielt.
Lagerung — dieselbe wie bei den Ölkonserven
Die Quelle rät zu einem dunklen, kühlen Ort. Wir bestehen auf Strengerem: Kühlschrank, drei bis vier Monate, und jedes Glas mit gewölbtem Deckel oder fremdem Geruch wandert ungekostet in den Müll. Ein Ofen bei 180 °C liefert keine Sterilisation industriellen Niveaus — dafür braucht es 120 °C unter Druck, also einen Autoklaven. Saure Tomate hilft hier, ersetzt aber die Kälte nicht.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
