Leicht gesalzene Forelle mit Dijonsenf

Vom Zucker kommt bei diesem Pökeln doppelt so viel wie vom Salz, und genau das unterscheidet es vom üblichen „mit Salz bestreuen und vergessen". Das Salz entzieht Wasser, der Zucker hält das Fleisch weich und lässt es nicht zäh werden — auf diesem Paar beruht das ganze skandinavische Pökeln.

Der Dijonsenf wirkt hier nicht über den Geschmack, sondern als Schicht. Er legt sich über die trockene Mischung und verlangsamt die Feuchtigkeitsabgabe, sodass das Filet in zwei Tagen gleichmäßig durchzieht statt an den Rändern auszutrocknen, wie es bei bloßem Salz vorkommt.

Beschwerung ist nicht nötig, und das ist der Hauptunterschied zum nassen Pökeln. Lake gibt es hier keine — der Fisch gibt seine eigene ab, und ein beschwertes Filet wird nur zerdrückt und verliert genau die Festigkeit, um derentwillen man pökelt.

Ohne jede Hitze macht hier allein das Salz die Arbeit. Warm zubereitet wird dieselbe Forelle bei gebratener Forelle mit Sellerie, und wer Fisch länger haltbar machen will, findet in hausgemachten Fischkonserven in Öl einen anderen Weg.

Kaloriengehalt: 205kcal

Notizen

• Die Haut wird bis zum Schneiden nicht entfernt. Sie hält das Filet die ganzen zwei Tage zusammen. Sie löst sich von selbst, wenn der Fisch schon auf dem Brett liegt.
• Die Forelle wird mit der Haut nach unten gelegt. Der austretende Saft sammelt sich unter dem Filet und spült die Mischung nicht vom Rücken.
• Das Salz muss nicht abgewaschen werden. Es reicht, die Reste mit Küchenpapier abzunehmen. Unter Wasser nimmt der Fisch die Feuchtigkeit wieder auf und wird weich.
• Die Dicke bestimmt die Zeit. Ein zwei Zentimeter dickes Stück ist in einem Tag fertig, ein dickeres in zwei. Das Schwanzstück nimmt man früher heraus als das Rückenstück.
• Roher Fisch verlangt Durchfrieren. Eine Woche bei minus achtzehn Grad vor dem Pökeln ist Bedingung für jeden Süßwasserfisch, auch für Forelle aus dem Teich.

Fragen und Antworten

Wie lange pökelt man Forelle?

Eine Nacht im Kühlschrank, dann wenden und noch einen Tag. Insgesamt etwa achtundvierzig Stunden für ein zwei bis drei Zentimeter dickes Filet.

Warum ist mehr Zucker als Salz drin?

Das ist das trockene skandinavische Verhältnis: Salz entzieht Wasser, Zucker hält das Fleisch weich. Mit Salzüberschuss wird der Fisch zäher.

Braucht man eine Beschwerung?

Nein. Es wird trocken gepökelt, es gibt keine Lake, und ein beschwertes Filet verliert an Festigkeit.

Wie lange hält sich der fertige Fisch?

Bis zu vier Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter. Geschnitten — höchstens einen Tag, er verliert sonst schnell an Frische.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.