Fischsuppe vom Zander mit Kopf und Schwanz

Zander ergibt eine klare, milde Brühe — er hat fast kein Fett, und der Geschmack kommt vom Kopf, nicht vom Fleisch. Deshalb wird die Suppe in zwei Schritten gekocht: Zuerst arbeiten Kopf und Schwanz eine halbe Stunde lang mit dem Wurzelgemüse, und erst in die fertige, abgeseihte Brühe kommen Kartoffeln und Fischstücke.

Der Sinn liegt genau in dieser Trennung. Gibt man portionierte Stücke gleich hinein, zerfallen sie innerhalb einer halben Stunde zu Fasern und verschwinden in der Suppe — der magere Zander hat kein Fett, das das Fleisch zusammenhalten würde. Zwanzig Minuten am Ende reichen ihm völlig.

Das ausgekochte Gemüse wird entsorgt. Möhre, Zwiebel und Wurzelgemüse geben dem Wasser innerhalb einer halben Stunde alles ab, was sie hatten, und zerfallen danach nur noch weiter; frische Möhre in Streifen kommt erst in die bereits abgeseihte Brühe, damit sie auf dem Teller Möhre bleibt und kein Brei wird.

Drei Brühen, drei Aufgaben: diese hier zieht den Geschmack aus Kopf und Schwanz, die Suppe aus Karpfenköpfen nutzt denselben Trick mit günstigeren Teilen eines anderen Fischs, und die klare Hechtbrühe mit Eiweiß geklärt zielt auf einen sauberen Sud statt auf Kraft.

Kaloriengehalt: 60kcal

Hinweise

• Die Kiemen unbedingt entfernen. Sie sind die Hauptquelle für Bitterkeit und Trübung, und das zeigt sich in einer Suppe vom Kopf am schnellsten.
• Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Beim Zander sind sie scharf und hart, und im Topf haben sie ohnehin keinen Nutzen.
• Den Schaum ab dem ersten Aufkochen abschöpfen. Was in den ersten Minuten nicht abgeschöpft wird, verteilt sich in der Brühe, und auch Abseihen hilft dann nicht mehr.
• Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen. Die kleinen Gräten aus dem Zanderkopf sind scharf und gehören nicht auf den Teller.
• Die Butter am Ende zugeben. Zwanzig Gramm für den ganzen Topf sind keine Frage der Fettigkeit, sondern ein Mittel, um den Geschmack zusammenzuführen: Eine magere, fettfreie Brühe wirkt sonst leer.
• Die Suppe nach Zugabe des Fisches nicht stark kochen lassen. Leichtes Köcheln reicht; starkes Kochen zerreißt die Stücke innerhalb derselben zwanzig Minuten.

Fragen und Antworten

Wie lange kocht man Zander-Fischsuppe?

Eine halbe Stunde die Brühe mit Kopf und Schwanz, dann zwanzig Minuten mit Kartoffeln, Möhre und Fischstücken. Insgesamt etwa eine Stunde Kochzeit plus zwanzig Minuten Vorbereitung.

Wozu wird das ausgekochte Gemüse entsorgt?

Innerhalb einer halben Stunde geben Möhre, Zwiebel und Wurzelgemüse dem Wasser alles ab, was sie hatten, und zerfallen danach nur noch weiter. Auf den Teller kommt frische Möhre, die in die abgeseihte Brühe gegeben wird.

Warum sind die Fischstücke zerfallen?

Sie wurden zusammen mit dem Kopf von Anfang an mitgekocht oder bei starkem Kochen gegart. Zander hat kein Fett, das die Fasern zusammenhalten würde, deshalb kommt das Fleisch erst in den letzten zwanzig Minuten und bei leichtem Köcheln hinzu.

Kann man die Suppe nur mit Kopf und Schwanz kochen?

Die Brühe wird genauso gut — den Geschmack liefert gerade der Kopf. Aber auf dem Teller fehlt dann der Fisch, deshalb lässt man die portionierten Stücke entweder drin oder ersetzt sie durch Fleisch, das nach dem Kochen vom Kopf abgelöst wird.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.