Klare Fischsuppe vom Hecht, mit Eiweiß geklärt

Der Hecht gibt eine kräftige, aber trübe Brühe: Er enthält viel Protein, das beim Kochen in feinen Flocken gerinnt und im Wasser schwebt. Deshalb wird die klassische Fischsuppe vom Hecht mit einem Klärvorgang gemacht — dem Klären mit geschlagenem Eiweiß.

Das Prinzip ist einfach. Das Eiweiß, in die lauwarme Brühe gegossen, gerinnt allmählich und nimmt die gesamte Trübung auf, dann steigt es als Haube nach oben, die man zusammen mit dem Mulltuch abnimmt. Die Brühe wird danach klar und golden — genau so, wie man die Fischsuppe mit Schwarzbrot auf den Tisch bringt.

Dafür gehen etwa drei Stunden drauf, und fast alles davon ist Warten. Wer auf die Klarheit verzichten kann, kocht denselben Fisch einfacher im Kessel über dem Feuer: Dort spielt die Trübung keine Rolle, und alles ist in vierzig Minuten fertig.

Schnell und ohne Klären entsteht Fischsuppe im Kessel über dem Lagerfeuer, gekocht am Wasser; Fischsuppe aus Karpfenköpfen nutzt dagegen allein die Köpfe für einen kräftigen Sud.

Kaloriengehalt: 70kcal

Notizen

• Die Kiemen werden unbedingt entfernt. Sie sind die Hauptquelle von Bitterkeit und Trübung; kein Klärvorgang macht das wieder gut.
• Der Schaum wird von Anfang bis Ende abgeschöpft. Was in den ersten Minuten nicht abgenommen wird, verteilt sich in der Brühe, und das Eiweiß hat danach doppelt so viel einzusammeln.
• Die Brühe wird vor dem Klären unbedingt abgekühlt. In die heiße Brühe gegossen, gerinnt das Eiweiß augenblicklich in Flocken und sammelt nichts ein — der ganze Sinn des Verfahrens liegt im langsamen Gerinnen.
• Die Brühe soll so wenig wie möglich kochen. Sprudelndes Kochen zerschlägt die Eiweißhaube, und die Trübung geht in die Brühe zurück.
• Das Mulltuch im Sieb ist keine Marotte. Ein Sieb hält nur die großen Flocken zurück, die feinen gehen hindurch; mehrere Lagen Mull halten alles zurück.
• Die Petersilienwurzel wird nicht weggeworfen. Sie wird auf die Teller verteilt — das ist die traditionelle Art zu servieren, und nach einer Stunde Kochen schmeckt sie besser als Karotte.
• Die Butter kommt in den Teller, nicht in den Topf. In der heißen Brühe verläuft sie zu einem Film, im Teller dagegen gibt sie jeder Portion einzeln ihr Aroma.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.