Fischsuppe aus Makrelenköpfen

Die Köpfe kochen in dieser Suppe zweimal, und beide Male nicht lange. Zuerst fünfzehn Minuten für die Brühe, dann nimmt man sie heraus und seiht die Brühe durch ein Sieb — und legt die Köpfe erst am Ende in den Topf zurück, wenn die Suppe schon fertig ist. Der Sinn ist, dass ein Kopf den Sud schnell abgibt, aber langsam zerfällt und die Brühe trübt.

Das Abseihen ist hier keine Frage der Optik. Von den Köpfen gehen immer Schuppen und feine Grätenstücke in die Brühe über, und das Sieb ist der einzige Ort, an dem man sie noch entfernen kann: nach dem Einlegen von Kartoffeln und Reis geht das nicht mehr.

Die Suppe aus Köpfen ist eine Ersparnis, kein Kompromiss. Der Kopf eines großen Fisches gibt einen kräftigeren Sud als ein Filet desselben Gewichts, denn den Sud machen Knorpel und Gräten, nicht das Fleisch.

Derselbe Handgriff mit dem ganzen Fisch statt mit den Köpfen steht in Suppe aus frisch gefrorener Makrele: auch dort kommt der Fisch nach zwanzig Minuten heraus und erst am Ende zurück. Ganz ohne Kochen des Fisches kommt Suppe aus Sprotten mit Hirse aus, wo die Konserve nur durchgewärmt wird.

Kaloriengehalt: 58kcal

Notizen

• Die Kiemen werden vor dem Kochen entfernt. Das ist der einzige Teil des Kopfes, der Bitterkeit abgibt, und sie kocht nicht heraus — eine solche Brühe lässt sich auch durch Nachgießen von Wasser nicht retten.
• Den Schaum nimmt man mit der Schaumkelle ab. Die ersten Minuten des Kochens entscheiden, ob die Brühe klar oder grau wird.
• Den Reis wäscht man, bis das Wasser klar ist. Die Stärke aus ungewaschenem Korn macht die Suppe trüb und dick wie Kissel.
• Die Kartoffeln werden grob geschnitten. Kleine zerfallen in zwanzig Minuten zusammen mit dem Reis zu Püree.
• Chmeli-Suneli kommt in die Brühe, nicht auf den Teller. Die Mischung muss mitkochen, sonst schmeckt sie nach Kraut.
• Nach dem Zurücklegen der Köpfe kocht die Suppe nicht lange. Man lässt sie aufkochen, schaltet aus und lässt sie ziehen.

Fragen und Antworten

Wozu nimmt man die Köpfe heraus und legt sie dann zurück?

Den Sud gibt ein Kopf schnell ab, aber er zerfällt und trübt die Brühe nur langsam. Fünfzehn Minuten für die Brühe — und zurück in den Topf erst am Ende, wenn die Suppe schon fertig ist.

Warum muss die Brühe unbedingt abgeseiht werden?

Von den Köpfen gehen immer Schuppen und feine Grätenstücke in sie über. Das Sieb ist der einzige Ort, an dem man sie noch entfernen kann: nach dem Einlegen von Kartoffeln und Reis geht das nicht mehr.

Was macht man mit den Kiemen?

Vor dem Kochen entfernen. Das ist der einzige Teil des Kopfes, der Bitterkeit abgibt, und sie kocht nicht heraus — eine solche Brühe lässt sich auch durch Nachgießen von Wasser nicht retten.

Ist eine Suppe aus Köpfen schlechter als eine aus Filet?

Nein, den Sud machen Knorpel und Gräten, nicht das Fleisch. Der Kopf eines großen Fisches gibt eine kräftigere Brühe als ein Filet desselben Gewichts.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.