Suppe aus frisch gefrorener Makrele

Die Makrele kommt hier in bereits kochendes Wasser und wird nicht in kaltem Wasser aufgesetzt. Der Unterschied liegt nicht in der Zeit: in kaltem Wasser gibt der Fisch das Eiweiß allmählich ab, und dieses gerinnt in Flocken im ganzen Topf und macht die Suppe trüb. In kochendem Wasser zieht sich die Oberfläche sofort zusammen, und die Brühe bleibt klar.

Nach zwanzig Minuten nimmt man den Fisch im Ganzen heraus, löst das Fleisch von den Gräten und legt ihn zusammen mit dem Gemüse in den Topf zurück. Das ist derselbe Griff wie in der Suppe aus Köpfen, nur aus einem anderen Grund: bei der Makrele sind die Gräten groß und auffällig, und sie mit dem Löffel aus der fertigen Suppe zu fischen ist schlimmer, als fünf Minuten auf das Zerlegen zu verwenden.

Gemüse ist hier absichtlich wenig dabei: eine Kartoffel, eine Karotte, eine Zwiebel auf zwei Liter. Die Makrele ist fett, und die Suppe aus ihr ist von sich aus kräftig — mehr Gemüse macht sie dick und übertönt den Geschmack des Fisches.

Derselbe Handgriff nur mit den Köpfen, dafür mit abgeseihter Brühe, steht in Fischsuppe aus Makrelenköpfen. Wenn der Fisch fertig aus der Dose kommt und gar nicht mehr kochen muss, wird daraus Suppe aus Sprotten mit Hirse.

Kaloriengehalt: 47kcal

Notizen

• Der Kopf wird abgeschnitten. In dieser Suppe leistet er nichts: die Brühe gibt der Fisch selbst, und der Kopf fügt nur das Risiko von Bitterkeit aus den Kiemen hinzu.
• Die Kartoffeln werden grob geschnitten, die Karotte gerieben. Die Karotte soll Farbe und Süße abgeben, die Kartoffeln sollen Stücke bleiben.
• Gesalzen wird am Ende. Die Makrele ist selbst salzig, und die Brühe verdampft während des Kochens — eine zu Beginn gesalzene Suppe wird zu salzig.
• Die Dillstängel wirft man nicht weg. Sie geben mehr Duft ab als die Zweige, und man hebt sie für die nächste Brühe auf — in diese Suppe kommen nur die gehackten Zweige.
• Der Dill kommt in den ausgeschalteten Topf. Mitgekochte Kräuter werden dunkel und schmecken nach Heu.
• Ziehen lassen. Die Suppe rundet sich etwa zehn Minuten nach dem Ausschalten des Herdes ab.

Fragen und Antworten

Warum kommt der Fisch in kochendes Wasser?

In kaltem gibt er das Eiweiß allmählich ab, und dieses gerinnt in Flocken im ganzen Topf und macht die Suppe trüb. In kochendem zieht sich die Oberfläche sofort zusammen, und die Brühe bleibt klar.

Wozu nimmt man die Makrele aus der Brühe?

Um das Fleisch von den Gräten zu lösen. Bei der Makrele sind sie groß und auffällig, und sie mit dem Löffel aus der fertigen Suppe zu fischen ist schlimmer, als fünf Minuten auf das Zerlegen zu verwenden.

Warum so wenig Gemüse?

Die Makrele ist fett, und die Suppe aus ihr ist von sich aus kräftig. Eine größere Menge macht sie dick und übertönt den Geschmack des Fisches.

Braucht man den Kopf für die Brühe?

In dieser Suppe nicht — die Brühe gibt der Fisch selbst, und der Kopf fügt nur das Risiko von Bitterkeit aus den Kiemen hinzu. Er wird abgeschnitten.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.