Ganzer Hering in Gewürzlake
Das Einlegen in Gewürzlake ist die einfachste Art, Fisch im Ganzen zu salzen: kein Schneiden, kein Beschweren, nur kalte Lake und zwei Tage Warten. Der Fisch wird unzerteilt gesalzen und verliert daher weder Saft noch Form, und die Gewürze ziehen zusammen mit dem Salz ins Fleisch.
Hering steht hier als die vertrauteste Variante, aber die Lake ist universell. Nach demselben Verhältnis salzt man unsere Süßwasserfische, die man nicht trocknet, sondern leicht gesalzen isst: Rotauge, Ziege, kleine Brachse. Der Unterschied liegt nur in der Zeit — dünner Flussfisch nimmt Salz schneller auf als fetter Seehering, und zwei Tage wären für ihn schon zu viel.
Eine Regel steht über allem: Die Lake wird vollständig kalt aufgegossen. Heiße oder auch nur lauwarme Lake gart die oberste Fleischschicht, und statt festem Salzfisch bekommt man etwas zwischen gekocht und roh — korrigieren lässt sich das nicht mehr.
Salz ist nicht die einzige Art, Fisch ohne Feuer zuzubereiten: Klassisches He vom Silberkarpfen mit Essig tut es mit der Säure des Essigs, und auch dort bleibt der Fisch roh. Für längere Lagerung gibt es Fischkonserven aus Flussfisch im Backofen.
Kaloriengehalt: 190kcal
Fisch und Gewürze bereitlegen
Lake kochen und abkühlen
Fisch übergießen
Beschweren und kühl stellen
Zwei Tage salzen
Aus der Lake nehmen
Zerlegen und servieren
Hinweise
- Der Salzanteil beträgt etwa 7% des Wasservolumens. 85 Gramm auf 1,2 Liter ergeben leicht gesalzenen Fisch, den man sofort isst und einige Tage aufbewahrt. Für längere Lagerung nimmt man mehr Salz, wässert den Fisch dann aber vor dem Servieren.
- Der Zucker ist nicht für die Süße da. Er mildert die Schärfe des Salzes und macht das Fleisch fester und elastischer — ohne ihn wird der Hering weich und mürbe.
- Die Gewürze kommen ins kochende Wasser, nicht ins kalte. Nelken und Piment geben ihr Aroma nur an heißes Wasser ab; in kalter Lake sinken sie einfach zu Boden.
- Der Fisch muss vollständig unter der Lake liegen. Dafür ist der Teller obenauf da: Was aufschwimmt und herausragt, salzt nicht durch und verdirbt zuerst.
- Kühle ist Pflicht. Kühlschrank oder kalter Balkon — bei Zimmertemperatur hält eine 7-prozentige Lake den Fisch nicht, und in zwei Tagen verdirbt er schneller, als er durchsalzt.
Wie lange der eigene Fisch braucht
Zwei Tage gelten für ganze Heringe von 250 bis 300 Gramm pro Stück. Kleinerer Fisch braucht weniger, größerer mehr, und richten sollte man sich nicht nach der Uhr, sondern nach dem Rücken: Durchgesalzener Fisch wird elastisch, und das Fleisch an der Gräte ist nicht mehr glasig. Wer zum ersten Mal und mit eigenem Fang salzt, zieht nach einem Tag ein Stück heraus und schneidet es an — das ist verlässlicher als jedes Rezept.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
