Würzig gesalzener Hering in Stücken
Fisch in Stücken zu salzen ist keine vereinfachte Fassung des Salzens im Ganzen, sondern ein anderes Verfahren mit anderen Regeln. Beim ganzen Fisch dringt das Salz durch die Haut, langsam und gleichmäßig, und er lässt sich eine Woche lang halten. Filet ohne Haut ist in einem Tag durchgesalzen, und man lässt es leicht zu lange liegen: Das Salz dringt sofort von allen Seiten ein.
Daher auch die schwache Lake — ein Teelöffel Salz auf ein Glas Wasser, also etwa vier Prozent. Für einen ganzen Fisch wäre diese Konzentration zu gering, für nacktes Filet ist sie genau richtig: In einem Tag nehmen die Stücke exakt so viel Salz auf wie nötig, und werden nicht steinhart.
Dieselben Gewürze, derselbe Kühlschrank — wenn Sie aber bereit sind, drei Tage zu warten, und festeres Fleisch möchten, nehmen Sie Hering in Gewürzlake im Ganzen.
Denselben Fisch legt Ganzer Hering in Gewürzlake unzerlegt für drei Tage ein. Ohne Salz und ohne Hitze arbeitet He vom Silberkarpfen auf koreanische Art, dort übernimmt Essig die Arbeit.
Kaloriengehalt: 215kcal
Den Fisch vorbereiten
Haut abziehen und Gräten entfernen
In Portionsstücke schneiden
Salz und Gewürze abmessen
Die Lake ansetzen und abkühlen lassen
Angießen und in den Kühlschrank stellen
Servieren
Notizen
- Die Lake wird kalt angegossen. Das Salz löst man in heißem Wasser auf, weil es sich so vollständig verteilt, aber über den Fisch darf sie erst nach dem vollständigen Abkühlen gegossen werden: In warmer Lake beginnt die Oberfläche des Filets zu garen.
- Die Stücke werden alle zwei bis drei Stunden gewendet. Die aufgeschwommenen Stücke nehmen das Salz doppelt so langsam auf wie die unteren, und in einem Behälter entsteht Fisch von zweierlei Geschmack.
- Der Behälter wird so gewählt, dass die Lake den Fisch bedeckt. Eine breite Schüssel mit einer dünnen Flüssigkeitsschicht schafft das nicht, und die obere Lage bleibt zu wenig gesalzen.
- Die Gräten kommen vor dem Salzen heraus, nicht danach. Aus durchgesalzenem Filet lassen sie sich nur mitsamt dem Fleisch herausziehen, und statt sauberer Stücke bleibt Brei.
- Ein Tag ist das Minimum und keine exakte Frist. Dickes Filet von einem großen Fisch kann anderthalb Tage brauchen; dünnes von einem kleinen ist nach achtzehn Stunden fertig. Probieren ist einfacher als Rechnen.
- Der fertige Fisch wird in derselben Lake im Kühlschrank aufbewahrt. Aus der Flüssigkeit genommenes Filet trocknet an einem Tag aus und wird dunkel.
Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.
