Geräucherter Ostseehering zu Hause

Beim Räuchern von Ostseehering dauert nicht das Räuchern am längsten. Der Rauch arbeitet fünfundzwanzig Minuten, und davor steht der Fisch ein bis zwei Stunden im Salz und trocknet weitere dreißig Minuten auf einem Tuch — und genau diese halbe Stunde entscheidet, ob geräucherter oder gekochter Fisch herauskommt.

Der Grund ist einfach: Rauch setzt sich auf trockener Haut ab, auf feuchter kondensiert Wasser. Ein nasser Fisch wird im Räucherofen zuerst gedämpft, nimmt Bitterkeit an und bleibt blass. Deshalb ist das Abtrocknen keine Pause zwischen den Schritten, sondern ein eigener Schritt.

Nachdem das Feuer ausgeschaltet ist, wird der Fisch weitere zwanzig Minuten nicht herausgenommen. Der Räucherofen bleibt geschlossen, der Rauch darin ist dicht und heiß, und diese letzten zwanzig Minuten geben Farbe, ohne dass die Fische über offener Hitze austrocknen.

Dieselbe Farbe und denselben rauchigen Beigeschmack ohne Räucherofen gibt der Sud aus Zwiebelschalen: Sprotten aus Ostseehering. Wo das Salz nicht Vorstufe ist, sondern das ganze Rezept, steht Makrele in Stücken in Öl.

Kaloriengehalt: 168kcal

Notizen

• Ausnehmen ist nicht zwingend. Ostseehering wird auch im Ganzen geräuchert — auf den Geschmack wirkt sich das nicht aus, kleiner Fisch gibt in zwanzig Minuten keine Bitterkeit ab.
• Späne nur von der Erle. Eine Handvoll auf den Boden, mehr braucht es nicht: ein Überschuss an Spänen gibt keine Farbe, sondern Ruß und einen scharfen Beigeschmack.
• Alufolie auf den Boden — wegen des Abwaschens. Das Harz der Späne bekommt man vom Metall später nicht mehr ab, die Folie wirft man zusammen mit dem Ruß weg.
• Eine Auffangschale unter den Rosten ist Pflicht. Fett, das auf die glühenden Späne tropft, entzündet sich und gibt genau jenen bitteren Rauch, vor dem der Fisch nicht mehr zu retten ist.
• Wasserrinne und Schlauch aus dem Fenster — für den Gasherd. Der Wasserverschluss hält den Rauch im Inneren, der Schlauch leitet den Überschuss ab; ohne das räuchert die Küche mit dem Fisch mit.
• Vor dem Probieren abkühlen lassen. Heißer geräucherter Ostseehering wirkt fade: der Geschmack stellt sich ein, wenn der Fisch abgekühlt ist.

Fragen und Antworten

Wozu muss der Fisch vor dem Räuchern trocknen?

Rauch setzt sich auf trockener Haut ab, auf feuchter kondensiert Wasser. Ein nasser Fisch wird zuerst gedämpft, nimmt Bitterkeit an und bleibt blass. Die halbe Stunde auf dem Tuch ist ein eigener Schritt und keine Pause.

Muss man den Ostseehering ausnehmen?

Nicht zwingend. Kleiner Fisch gibt in zwanzig Minuten Räuchern keine Bitterkeit ab, deshalb wird er auch im Ganzen geräuchert — auf den Geschmack wirkt sich das nicht aus.

Warum bleibt der Ostseehering nach dem Ausschalten des Feuers im Räucherofen?

Der Rauch darin ist noch dicht und heiß, und diese zwanzig Minuten geben Farbe, ohne dass der Fisch über offener Hitze austrocknet.

Wie viele Erlenspäne kommen auf den Boden?

Eine Handvoll Erlenspäne. Mehr braucht es nicht: ein Überschuss gibt keine Farbe, sondern Ruß und einen scharfen Beigeschmack.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.