Arenque entero en salmuera especiada

El salado especiado es la forma más sencilla de salar un pescado entero: sin cortes, sin prensa, solo salmuera fría y dos días de espera. El pescado se sala sin despiezar, así que no pierde ni jugo ni forma, y las especias entran en la carne junto con la sal.

El arenque figura aquí como la opción más habitual, pero la salmuera es universal. Con la misma proporción se sala nuestro pescado de río que no se seca, sino que se come poco salado: rutilo, cacho, brema pequeña. La diferencia está solo en el tiempo — un pescado de río fino toma la sal antes que un arenque graso de mar, y dos días ya serían demasiado para él.

Hay una regla por encima de todas: la salmuera se vierte completamente fría. Caliente o siquiera templada cuece la capa exterior de la carne, y en lugar de pescado salado firme queda algo a medio camino entre cocido y crudo — y eso ya no se arregla.

La sal no es la única forma de preparar pescado sin fuego: He de carpa plateada clásico, con vinagre lo hace con la acidez del vinagre, y allí el pescado también queda crudo. Para conservarlo más tiempo está Conservas de pescado de río al horno.

Contenido calórico: 190kcal

Notas

• La proporción de sal es de un 7% del volumen de agua. 85 gramos por 1,2 litros dan pescado poco salado, que se come enseguida y se guarda unos días. Para conservarlo más tiempo hay que poner más sal, pero entonces se desala antes de servir.
• El azúcar no está por dulzor. Suaviza la aspereza de la sal y deja la carne más firme y elástica — sin él, el arenque queda blando.
• Las especias van al agua hirviendo, no a la fría. El clavo y la pimienta de Jamaica solo entregan su aroma al agua caliente; en salmuera fría se van al fondo.
• El pescado debe quedar del todo bajo la salmuera. Para eso se pone el plato encima: lo que flota y sobresale no se sala y se estropea primero.
• El frío es obligatorio. Nevera o balcón frío — a temperatura ambiente una salmuera al 7% no sujeta el pescado, y en dos días se estropeará antes de salarse.

Cuánto tiempo para su propio pescado

Dos días valen para un arenque entero de 250–300 gramos por pieza. El pescado menor necesita menos y el mayor más, y la referencia no es el reloj sino el lomo: el pescado salado se vuelve elástico y la carne junto a la espina deja de verse traslúcida. Si sala por primera vez y con captura propia, saque una pieza al cabo de un día y córtela — eso es más fiable que cualquier receta.

Receta y fotos — kolizhanka.net.ua