Arenque del Báltico ahumado en casa

En el ahumado del arenque del Báltico lo que más dura no es el ahumado. El humo trabaja veinticinco minutos, y antes de eso el pescado pasa una o dos horas en sal y otra media hora secándose sobre un paño: es precisamente esa media hora la que decide si sale pescado ahumado o pescado cocido.

La razón es sencilla: el humo se deposita sobre la piel seca, mientras que sobre la húmeda se condensa el agua. La pieza mojada dentro del ahumador primero se cuece al vapor, coge amargor y queda pálida. Por eso el secado no es una pausa entre pasos, sino un paso aparte.

Después de apagar el fuego, el pescado no se saca durante otros veinte minutos. El ahumador queda cerrado, el humo dentro está denso y caliente, y esos últimos veinte minutos añaden color sin el riesgo de resecar las piezas sobre el calor directo.

Ese mismo color y ese mismo sabor ahumado, pero sin ahumador y solo con cocimiento de piel de cebolla, son los de los espadines de arenque del Báltico caseros; y la sal, que aquí es únicamente el paso previo al humo, es el plato entero en la caballa salada en trozos.

Contenido calórico: 168kcal

Notas

• Destriparlo no es obligatorio. El arenque del Báltico se ahúma también entero: no influye en el sabor, el pescado pequeño no llega a soltar amargor en veinte minutos.
• Las virutas, solo de aliso. Un puñado en el fondo, no hace falta más: el exceso de virutas no da color, sino hollín y un sabor áspero.
• El papel de aluminio en el fondo es por la limpieza. La resina de las virutas ya no se quita del metal, mientras que el papel de aluminio se tira junto con la carbonilla.
• La bandeja debajo de las rejillas es obligatoria. La grasa que gotea sobre las virutas al rojo se inflama y da ese mismo humo amargo del que ya no se puede salvar el pescado.
• El canal de agua y el tubo hacia la ventana son para la cocina de gas. El cierre hidráulico mantiene el humo dentro y el tubo saca el exceso; sin eso la cocina se ahúma junto con el pescado.
• Se enfría antes de probarlo. El arenque ahumado caliente parece soso: el sabor se asienta cuando el pescado se enfría.

Preguntas y respuestas

¿Para qué hay que secar el pescado antes de ahumarlo?

El humo se deposita sobre la piel seca, mientras que sobre la húmeda se condensa el agua. La pieza mojada primero se cuece al vapor, coge amargor y queda pálida. La media hora sobre el paño es un paso aparte, no una pausa.

¿Hay que destripar el arenque del Báltico?

No es obligatorio. El pescado pequeño no llega a soltar amargor en los veinte minutos de ahumado, así que se ahúma también entero: no influye en el sabor.

¿Por qué se deja el arenque en el ahumador después de apagar el fuego?

El humo de dentro sigue denso y caliente, y esos veinte minutos añaden color sin el riesgo de resecar el pescado sobre el calor directo.

¿Cuántas virutas de aliso hay que poner en el fondo?

Un puñado de aliso. No hace falta más: el exceso no da color, sino hollín y un sabor áspero.

Receta y fotos paso a paso — kolizhanka.net.ua.