Lucioperca al horno con zanahoria, cebolla y costra de queso
La lucioperca es un pescado magro: casi no tiene grasa y en el horno se seca antes de dorarse. Esta receta lo resuelve con dos capas a la vez. Debajo, zanahoria y cebolla rehogadas que van soltando humedad hacia arriba. Encima, nata agria con queso rallado que funciona como tapa. El pescado, entre ambas, se hace al vapor en lugar de secarse.
El segundo punto decisivo son dos etapas de temperatura, no una. Primero 20 minutos con el papel de aluminio cerrado a 200 °C, y solo después se abre para otros 15 minutos a 180 °C. Si se hornea destapado desde el principio, la costra aparece mucho antes de que se caliente la parte gruesa junto a la espina.
Qué hacer con el pescado recién capturado
No hace falta congelar una lucioperca recién sacada del agua: de por sí mantiene la forma. Si el pescado viene del congelador, se descongela en la nevera y no en agua templada: el cambio brusco rompe las fibras y el lomo se deshace dentro de la fuente.
Se escama a contrapelo, se destripa y se quitan las agallas sin excepción: son ellas las que amargan un pescado horneado entero. La cabeza puede quedarse, mantiene la pieza recta.
Cuánta verdura
Para 500 g de pescado va una cebolla y una o dos zanahorias — una capa de aproximadamente un dedo de grosor. Menos, y la cama se seca junto con el pescado; más, y la lucioperca empieza a guisarse en el jugo de las verduras y pierde la costra. El concentrado de tomate no es para el color, sino para la acidez, y la media cucharadita de azúcar le quita el filo.
Del mismo modo se prepara el lucio al horno: la misma carne blanca y magra y la misma exigencia de humedad.
La misma lucioperca se comporta de otro modo si se escalfa en vez de hornearse: así lo hace Lucioperca a la polaca con salsa de huevo. Para un entrante frío de pescado magro, vea Lucio en escabeche de cebolla y zanahoria.
Preparamos el pescado
Escamamos y destripamos la lucioperca, quitamos las agallas y la enjuagamos. La frotamos con sal, pimienta y romero picado — por fuera y dentro del vientre.
Rehogamos zanahoria y cebolla
Cortamos la zanahoria y la cebolla en trozos pequeños y las rehogamos en aceite hasta que estén tiernas — tiernas, no doradas.
Rebajamos la acidez
Añadimos medio vaso de agua, una cucharadita de concentrado de tomate, sal, pimienta y media cucharadita de azúcar. Guisamos 5–7 minutos.
Montamos la fuente
Forramos la fuente con papel de aluminio dejando sobrante en los bordes. Extendemos las verduras en capa uniforme y colocamos el pescado encima.
Cubrimos con nata y queso
Untamos la lucioperca con nata agria y la espolvoreamos con queso rallado. Esa es la tapa que retiene la humedad.
20 minutos en papel a 200 °C
Cerramos bien el papel de aluminio y horneamos 20 minutos con el horno precalentado a 200 °C.
Otros 15 minutos abierto a 180 °C
Abrimos el papel, bajamos a 180 °C y horneamos otros 15 minutos — es ahora cuando aparece la costra de queso.
Servimos
Dejamos reposar el pescado cinco minutos en la fuente para que el jugo se reparta y lo pasamos al plato junto con la cama de verduras.
Notas
Cómo saber que está listo. El jugo junto a la espina debe salir transparente y la carne separarse en láminas. No hace falta termómetro: la lucioperca pasada se desmiga bajo el tenedor en vez de separarse en lascas.
Con qué sustituirla. El lucio y la perca grande se comportan igual. La carpa y la carpa plateada son más grasas: necesitan menos costra de queso y una cuarta parte más de tiempo.
El queso. Sirve cualquier queso curado que funda; los quesos en salmuera aportan una sal que luego hay que restar de la del pescado.
Época de desove. La lucioperca no se pesca todo el año: en primavera rige una veda, y las fechas las fija cada año la delegación regional de la Agencia Estatal de Pesca — no coinciden entre regiones.
Receta y fotos — kolizhanka.net.ua
