Lucioperca a la polaca con salsa de huevo

La lucioperca es el pescado blanco más apreciado de nuestras aguas y, a la vez, el más magro: alrededor de un uno por ciento de grasa. En la sartén se nota desde el primer minuto — la carne blanca y densa suelta su humedad y queda seca antes de llegar a dorarse. Por eso las recetas clásicas de lucioperca hablan casi siempre de cómo evitarlo.

El modo polaco es de los más antiguos y sencillos. Aquí el pescado no se fríe, se escalfa: el filete va a un caldo de verduras poco profundo y se hace tapado un cuarto de hora. La carne se cocina en su propio vapor, en un medio húmedo, así que no tiene dónde secarse.

La otra mitad del problema la resuelve la salsa. Huevos cocidos picados finos y calentados en mantequilla con hierbas aportan al pescado la grasa que no tiene por naturaleza. Eso es «a la polaca»: no especias ni empanado, sino escalfado más aliño de mantequilla y huevo.

La misma lucioperca puede hornearse en vez de escalfarse: la humedad la da entonces una cama de verduras, como en Lucioperca al horno con zanahoria, cebolla y costra de queso. Otro pescado magro al que salva una salsa es Lucio en escabeche de cebolla y zanahoria.

Contenido calórico: 150kcal

Notas

• El caldo debe cubrir apenas el pescado, no ahogarlo. La lucioperca en exceso de líquido simplemente hierve y deja el sabor en el agua; el sentido del escalfado está en el vapor bajo la tapa, no en el hervor.
• Las verduras se cuecen antes y no entran en el plato. Zanahoria y cebolla son para el caldo, no para el plato: tras quince minutos con el pescado se deshacen y estropean la presentación.
• Caliente los huevos dos minutos, no más. El objetivo es templarlos en mantequilla, no secarlos. Pasados de punto quedan gomosos y se reparten por el plato como migas secas.
• Solo mantequilla. Con aceite la salsa se convierte en otro plato: el sabor de la mantequilla forma parte de esta receta tanto como los huevos.
• No sale el filete antes del caldo. La sal va al agua con las verduras — desde ahí entra en el pescado de manera uniforme. Salado por encima, el filete lo toma a manchas.

Cómo sacar los filetes de una lucioperca

La lucioperca tiene una espina central gruesa y una aleta dorsal dura y espinosa — se corta primero, mejor con tijeras: las púas duelen y se rompen dentro de la piel. Después se pasa el cuchillo a lo largo de la espina, de la cabeza a la cola, apretando la hoja contra el hueso. La lucioperca no tiene espinas intermusculares finas, así que el filete sale limpio a la primera incluso sin práctica — una propiedad rara entre nuestros peces de agua dulce.

Receta y fotos — kolizhanka.net.ua