Una receta rápida de lucio al horno.

Esta receta es rápida no porque se prepare al instante, sino porque solo tiene un cuarto de hora de trabajo. Después, el lucio reposa solo: dos o tres horas envuelto en papel de aluminio en el refrigerador bajo la mezcla de crema agria y mostaza, y es precisamente ese tiempo el que decide si la carne magra quedará seca o no.

La crema agria aquí no es una salsa, sino un adobo. Envuelve el pescado en una capa de grasa que impide que las fibras compactas del lucio suelten agua, la mostaza aporta sabor y actúa contra el sabor a cieno, y en el horno esa misma mezcla se seca y se convierte en costra. Por eso se aplica generosamente y por ambos lados, no solo untada por encima.

Los últimos quince minutos se abre el papel de aluminio, y no es un detalle menor. Con el papel cerrado, el pescado se cuece al vapor y queda pálido: la costra aparece solo con el calor al descubierto, cuando la humedad deja de acumularse bajo el papel.

El mismo procedimiento al horno sirve también para la perca en el horno, aunque su carne más fina pide algo menos de tiempo. Si el lucio se cocina en el fuego en vez de en el horno, el lucio en salsa de tomate se guisa en una salsa que evita que se seque.

Notas

• Dos o tres horas son una condición, no una sugerencia. Esa es toda la receta: sin adobo, el lucio se reseca en el horno igual que si no llevara crema agria, y una capa por encima no cambia eso.
• La sal va en el adobo, no directamente sobre el pescado. Un lucio salado aparte soltaría agua ya en el refrigerador, y en vez de adobo dentro del papel habría salmuera.
• El limón se pone justo antes de hornear. Si se pone desde el principio, en tres horas el ácido bajo los gajos blanquearía y contraería la carne incluso antes del calor.
• El ajo de la receta es seco, y no es un sustituto del fresco. El ajo fresco se apelmaza en grumos que, en los últimos quince minutos de calor al descubierto, se oscurecen y amargan, mientras que el seco se reparte de manera uniforme en la crema agria y se queda en la costra.
• El papel de aluminio se cierra herméticamente. Una rendija en la unión, y en vez de vapor dentro del paquete habrá calor seco, y la crema agria se pegará al papel.
• El punto se comprueba por el lomo. La carne junto a la espina debe separarse con facilidad; si se resiste, se dejan cinco minutos más con el papel abierto.

Preguntas y respuestas

¿Por qué la receta es «rápida» si en total se tarda de tres a cuatro horas?

El trabajo activo dura un cuarto de hora: mezclar la crema agria con la mostaza, untar el pescado y envolverlo en papel de aluminio. El resto del tiempo el lucio se adoba solo en el refrigerador, y en el horno pasa 45 minutos.

¿Se puede acortar el tiempo de adobo?

Entonces la receta pierde su sentido. Las dos o tres horas son precisamente lo que justifica poner aquí la crema agria y la mostaza; en media hora apenas alcanzarían a quedar por encima.

¿Cuánto tiempo hay que tener el lucio en el horno?

Treinta minutos con el papel cerrado a 180 °C y otros quince minutos abierto, para que aparezca la costra.

¿Se puede adobar más de tres horas?

Sí, el lucio puede pasar tranquilamente una noche en la crema agria en el refrigerador. En ese caso el limón se pone solo justo antes del horno: durante la noche su ácido dejaría la superficie blanca y compacta.